미쉐린 가이드가 선정한 숙성 한우 레스토랑 ‘우참판’

이선이 리포터 2016-12-10

사평대로에서 서래마을 카페거리 초입 오른편 뒷골목 쪽으로 분위기 있는 숙성 한우 전문점 ‘우참판’이 있다. 일반 가정집을 개조해 고풍스러우면서도 편안한 느낌을 준다. ‘정직한 맛’으로 인정받겠다는 모토로 레스토랑을 운영해온 ‘우참판’이 까다롭기로 소문난 강남 사람들의 입맛을 사로잡은데 이어 미식 문화의 글로벌 표준이라 할 수 있는 ‘미쉐린 가이드’ 평가원들의 입맛까지 사로잡았다.



‘미쉐린 가이드 서울 2017’ 평가원이 인정한 진정한 맛
부드러운 숙성 한우의 참맛을 즐길 수 있는 ‘우참판’이 ‘미쉐린 가이드 서울 2017’의 우수 레스토랑으로 선정됐다. 미쉐린 형제가 미쉐린 타이어 회사를 설립하면서 시작된 ‘미쉐린 가이드’는 운전이 모험이었던 시절, 운전자에게 주유소 위치, 여행 중 맛있는 음식을 제공하는 식당과 숙박시설 등의 정보를 제공하기 위해 탄생됐다. ‘미쉐린 가이드’의 목표는 최고의 식당과 호텔을 발견하는 것이며 오늘날 미식 문화의 글로벌 표준으로 자리 잡았다.  ‘미쉐린 가이드’의 평가는 공정성을 보장하기 위해 암행으로 평가를 진행한다. 지난해 9월에 오픈해 1년 남짓 지난 시점에서 ‘우참판’이 ‘미쉐린 가이드’에 선정된 것은 한식의 무한한 가능성을 보여주는 것이어서 더욱 의미가 크다.
‘미쉐린 가이드’ 평가원은 ‘우참판’에 대해 “‘쇠고기를 진짜 판에 굽다’라는 의미의 우참판은 소금에 절인 간고등어와 흡사한 개념의 쇠고기를 제공하는 차별화된 한우 전문점이다. 두툼한 무쇠판에 구워지는 고기는 15일간 숙성되는데, 손님상에 오르기 직전에 바닷물을 끓여 만든 자염이라는 소금으로 간을 한다. 미리 소금을 뿌리는 이유는 고기에 최대한 균일하게 간이 배게 하기 위해서이다. 부드러운 숙성 쇠고기의 진정한 맛을 보고 싶다면 우참판이 답이다”라고 호평했다.



쇠고기 본연의 맛 살린 부드러운 숙성 한우
‘우참판’의 김원태 대표는 “시작한지 얼마 안됐는데 ‘미쉐린 가이드’에 선정돼 기분이 좋다”라는 소감과 함께 ‘우참판’의 고기가 다른 한우 전문점과 다른 점은 “쇠고기 본연의 맛을 잘 살린 정직한 맛”이라고 말했다.
우선 ‘우참판’의 고기는 공급처가 항상 일정하다. 상황에 따라 저렴한 공급처를 찾는 것이 아니라 가격이 비싸더라도 저온의 일정한 곳에서 도축한 플러스 등급 이상의 고기만 사용한다. 그 다음은 15일간 숙성 과정을 거치는데 이때 좋은 고기는 부드러워 진다.
소금에도 맛의 비결이 있다. 김 대표는 “고기 맛을 내는 데 가장 중요한 것이 바로 소금이다. 어떤 소금으로 어느 정도 간을 하느냐에 따라 그 맛의 차이가 극명하다”고 한다. ‘우참판’은 최상의 소금 ‘자염’으로 간을 해서 최고의 맛을 내는 것이다.
고기를 구울 때는 무게가 5킬로그램인 참판(무쇠판)에 구워 식지 않고 온기가 잘 유지되도록 한다. 또한 구운 고기는 자르지 않고 결을 따라 찢어 주기 때문에 고기 본연의 맛을 잘 살릴 수 있다.
이곳의 대표 메뉴는 바로 ‘우참판’(안심, 등심 채끝, 38,000원/150g), 김 대표는 “굳이 비싼 메뉴가 아니라 ‘우참판’ 메뉴만으로도 충분히 숙성 한우의 진정한 맛을 즐길 수 있다”고 추천했다. 손님들이 가장 많이 찾는 메뉴는 ‘특안심/특등심’(48,000원/150g)으로 안심과 등심 중 선택할 수 있다.
‘스페셜’ 메뉴는 갈비살, 살치살, 특안심, 특등심 등으로 구성되며 가격은 70,000원/150g이다. 1등급 쇠고기의 참맛을 느낄 수 있는 ‘육회’(28,000원/150g)도 인기 메뉴이다. 점심 메뉴로는 런치 정식(우참판 110g+식사, 25,000원)이 인기 메뉴이며,  ‘한우국수전골’(16,000원)과 ‘한우곱창전골’(25,000원)도 손님들이 즐겨 찾는다.



가족행사, 비즈니스 모임 등을 위한
다양한 크기의 단체 룸

‘우참판’은 3층 구조로 층마다 분위기가 다르다. 1층에는 35명이 이용할 수 있는 단체 룸이 있어서 동창회나 회사 회식 등을 방해받지 않고 즐기기에 좋다. 아담한 야외 정원이 있는 2층은 40여 명이 이용할 수 있는 홀로 되어 있으며, 3층에는 4인실, 6인실, 10인실, 12인실 등 다양한 크기의 룸이 마련돼 있다. 특히 3층 공간은 앤티크한 갤러리 분위기로 오붓한 가족행사나 비즈니스 모임을 갖기에 제격이다. 단골고객이 많은 편이라 단독 룸을 이용하려면 미리 예약하는 것이 좋다.

위치  서초구 사평대로20길 28 (반포4동 107-28)
영업시간 오전 11시 30분~오후 3시, 오후 5시~10시
주차 대리주차 가능

이선이 리포터 2hyeono@naver.com

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