한우의 등급이 지방을 얼마나 포함하고 있는지를 두고 판단한다는 것 알고 계신가요? 지방은 고기를 부드럽게 하고 고소한 맛을 더해 주지만 요즘처럼 지방섭취 과다 시대엔 지나친 지방섭취는 부담스럽기도 합니다. 최근에는 지방 함량이 낮은 고기를 적당기간 적당한 온도에서 숙성시켜 1등급 이상의 고기 맛을 즐길 수 있는 방법이 맛집을 찾는 고기마니아들을 중심으로 퍼져 나가고 있습니다. 맛도 좋고 저렴할 뿐만 아니라 지방이 낮아 건강까지 챙겨주는 ‘숙성한우등심’전문점이 안산 고잔동에서 문을 열었습니다. 고잔신도시 GD 웨딩홀 뒤편에 문을 연 ‘육선가금갈비’를 찾았습니다.

웻에이징 숙성한우등심이 뭘까요?
숙성이란 육고기를 도축 후 단백질과 지방이 분해되어 최적의 맛을 내는데 필요한 시간을 말한다. 닭고기의 경우 일반적으로 1~2일 숙성기간이 필요하고 돼지고기는 1주일 정도 숙성된 것이 최고의 맛을 낸다고 알려져 있다. 하지만 소고기의 경우 그보다 많은 숙성기간이 필요하다. 최근에는 냉장시설과 포장시설이 발달하면서 다양한 숙성법이 활용되고 있다. 일반적으로 상온에 노출시켜 숙성시키는 건식 숙성법(드라이 에이징)은 숙성 후 표면을 잘라내야 하기 때문에 고기 손실이 많은 반면 진공포장 후 일정한 온도에 보관하는 습식 숙성법(웻 에이징)이 널리 알려져 애용되고 있다.
지난달 문을 연 육선가금갈비도 웻 에이징 기법으로 숙성한 한우고기를 판매한다. 김기준 대표는 “안산에서는 아직 숙성한우등심을 판매하는 음식점이 없었어요. 숙성한우등심은 지방함량이 적어 낮은 등급을 받은 등심을 일정기간 숙성해서 판매하기 때문에 가격이 저렴해 온 가족이 푸짐하게 한우를 즐길 수 있다”고 말했다. 육선가 직접 숙성한 한우등심 500그램의 가격은 4만9000원. 온 가족이 돼지고기 가격으로 한우 등심을 배부르게 먹을 수 있다.

숙성한우등심의 맛 ‘엄지 척’
그렇다면 숙성된 한우등심의 맛은 어떨까? 혹시 오랜 시간동안 고기의 색이 변색되거나 잡미가 느껴지는 것은 아닐까? 육선가금갈비의 숙성갈비를 주문했다.
두툼하게 잘라진 한우등심. 고기 빛깔은 붉은 빛이 감돌고 육질 사이에 하얀 지방이 고르게 분포되어 있다. ‘숙성한우등심을 주신다더니 그냥 한우 투플러스를 주셨나?’하는 생각이 잠시 들 정도로 한우전문점에서 먹던 최고등급 한우와 차이가 없다.
김 대표는 “처음 숙성을 할 때는 이렇게 고기 살 사이에 기름이 없었어요. 숙성되는 과정에서 자연스럽게 만들어진 거죠. 아마 직접 드셔 보신다면 숙성한우등심의 맛을 느낄 수 있을 거다”고 자신 있게 말한다.
고기의 육질은 최상품 고기와 버금갈 정도로 부드럽고 풍미 또한 깊어 일등급 한우와 차이를 못 느끼지만 고기를 삼킨 후 입 속에 남는 기름기는 훨씬 적다는 것을 단 번에 느낄 수 있다. “기름은 적고 고기 본연의 맛을 살리는 것이 바로 숙성한우등심의 장점”이라는 것이 김 대표의 설명이다.

손님 입맛 사로잡는 메뉴 직접 개발
안산에서는 두 번째 식당을 오픈한 김 대표는 5년째 요식업에 종사하고 있다. 숙성한우등심는 그가 일 년여 간 메뉴 개발에 노력을 쏟아 안산에서 처음으로 판매하기 시작한 메뉴다. 향남과 대천에서 운영 했던 음식점에서는 ‘옛날 서울 파불고기’가 주력 상품이었다. 메뉴에 들어가는 모든 소스와 밑반찬 하나까지 구입하지 않고 직접 주방에서 만든다.
“파 불고기 소스도 직접 만들어 손님들에게 좋은 평가를 받았다. 모든 음식을 직접 만들다 보면 일은 많아지지만 손님들의 만족도는 훨씬 높은 편이다. 요즘 어딜 가나 비슷한 맛을 내는 음식점은 많은데 정말 그 가게의 특징이 살아있는 음식을 대접하는 곳은 드물다”고 말한다.
착한 고기를 파는 집, 금메달 감이라는 소리를 듣고 싶어 ‘육선가 금갈비’로 출발한 이곳. 건강하고 맛있는 숙성한우등심의 맛이 궁금하다면 들려도 후회가 없을 것이다.

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