정발산동에 자리한 ‘제이스마카롱팩토리’. 가게 규모는 소박하지만 이곳에서 이재선 오너 셰프가 만들어가는 꿈은 원대하다. 마카롱의 본 고장 프랑스에서 자신의 마카롱을 맛보러 오는 게 꿈이라는 그. 꿈을 향해 나아가고 있는 그의 하루는 마카롱처럼 달달하다.

레스토랑 셰프, 마카롱을 굽다!

 프랑스 르꼬르동블루 출신, 이탈리안 레스토랑 총괄 셰프, 프렌치레스토랑 수셰프, 레스토랑 메뉴 컨설팅 등 15년간 그가 쌓은 이력이다. 스테이크를 굽고, 파스타를 만들어야 할 모습이 그려지지만 지금의 모습은 이와 멀다. 이재선 셰프는 “보통 파티시에의 일이라 생각한다. 셰프 출신이 마카롱을 만드는 일은 흔치 않을 거다”며 운을 뗐다.
안정적인 수입에 한창 성장 가도를 달리던 젊은 셰프가 왜 마카롱에 빠져들었을까. 그의 유별난 호기심과 도전정신이 한몫했다. 이 셰프는 “우연찮게 백화점에서 티라미수를 판매했는데 대박이 났다. 그런데 티라미수를 만들면서 남게 되는 달걀흰자가 너무 아깝더라. 그걸 가지고 만들 수 있는 아이템이 마카롱이었다”고 말했다. 마카롱을 한 개, 두 개 만들어보면서 만만치 않음을 느꼈다는 이 셰프. 하지만 그의 승부욕이 이를 자극했다.
“너무 만들기가 까다롭고 어려운 게 마카롱이다. 온도, 날씨에 굉장히 민감한 디저트였다. 소위 성격 버린다고나 할까. 그런데 왠지 이걸 내가 꼭 정복하고 말겠다는 오기와 도전정신이 생겼다” 그렇게 마카롱과의 싸움이 시작됐다. 

다시 먹고 싶은 마카롱!

 처음엔 유튜브를 보며 마카롱 만드는 법을 독학했다. 다른 이에게 배우면 남과 별반 다를 게 없는 마카롱을 만들어낼 것 같아서였다. 하루 10시간씩 영상을 재생하며 몸이 저절로 따라할 수 있을 정도로 트레이닝을 했단다. 하지만 관건은 ‘맛’이었다. 고객이 맛에 만족하지 못하거나 다시 구매하고 싶지 않다면 실패한 마카롱이나 다름없기 때문이다
이 셰프는 “프랑스의 유명 마카롱 전문점을 찾아가 먹어봤더니 무지 달더라. 사실 마카롱이 쉽게 질리는 이유가 너무 달기 때문이다. 달달하면서도 자꾸 먹고 싶은 맛을 만들어내고 싶었다”고 말했다. 처음 맛, 중간 맛, 끝 맛이 어떻게 다를지 계산하고, 만족할 만한 맛인지 수없이 연구했다는 이 셰프. 하루 종일 주방에 박혀 마카롱에만 매달리는 그를 보며 주위에선 “그러다 죽는다”며 우려를 보낼 정도였단다. 그렇게 연구와 연습을 거듭한 결과, 그만의 레시피를 갖추었고 자신감까지 더해지자 ‘제이스마카롱팩토리’를 열게 됐다.
요리사 경력도 도움이 됐다. 이 셰프는 “요리사는 맛을 창조해내는 사람이다. 때문에 재료의 조합이 어떠한 맛을 낼지 알고 있다”며 “설탕을 많이 넣기보다 소금을 이용해 단 맛을 최대한 이끌어내고, 재료를 다양하게 활용해 차별화 된 마카롱을 선보인다”고 말했다.
 

하루 900여개 완판, 더 큰 꿈을 향해

처음 셰프에서 디저트 분야로 전향한다고 했을 때 주위에선 ‘미친 X'라며 말리기도 했다. 하지만 이재선 셰프는 지금 기적을 일궈가고 있다. 그의 마카롱은 이제 지역 고객뿐만 아니라 전국에서 택배 주문이 올 정도로 인정받게 됐다. 지난 고양시디저트콘테스트에선 금상도 수상하며 일산 지역 마카롱 맛 집으로 알려지기도 했다.
쪽잠을 자며 오로지 마카롱에만 몰두했던 지난 시간들. ‘죽을 정도로 마카롱만 만들어냈다’는 그에게 하루 900여개의 마카롱이 완판 되는 지금의 시간은 마카롱만큼이나 달콤하고 행복하다. 그렇게 마카롱을 인정받고 난 뒤 그에게 다른 꿈이 생겼을까. 이재선 셰프는 주저하지 않고 대답했다. “마카롱의 본고장 프랑스에서 제 마카롱을 벤치마킹 하러 방문해주는 것. 언젠가 꼭 실현시키고 싶다”
36세 청년 셰프의 당당한 도전. 그 꿈이 실현되길 고대해본다.

위치:  고양시 일산동구 산두로 191( 정발산동 1254-4 102호)
문의: 010-4111-7056

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