신선한 활어와 새우, 계란과 장어 등 갖가지 재료를 밥 위에 얹어 다양한 맛을 즐기는 초밥과 롤은 가족의 외식이나 손님의 접대에도 좋고, 아이들의 영양식과 나들이용 도시락으로도 좋다. 초밥을 배달음식으로 즐기기는 쉽지 않았는데, 원주에 싱싱한 활어초밥과 롤을 배달시켜 집에서 편하게 맛볼 수 있는 활어초밥 전문점이 생겼다.

●일본 동경조리전문학교에서 배운 일식요리
명륜동 ‘서강건강원’ 옆 건물에 자리 잡은 ‘스시락’은 싱싱한 활어초밥과 롤, 회를 선보이는 활어초밥 전문점이다. 요리를 직접 만드는 스시락의 곽구영(42) 대표는 일본 동경조리전문학교에서 일본요리를 전공하고, 일식 요리사 자격증을 취득한 일본요리 전문가다.
어학연수를 위해 일본을 찾았던 곽 대표는 일본요리의 깔끔하고 단순하면서도 깊은 맛에 매료되어 요리를 시작했다고 말한다. “일본요리는 미각과 색의 조화가 중요해요. ‘상’이라는 캠퍼스에 음식과 그릇으로 그리는 예술 작품이라고 할까요. 동경조리전문학교에서 요리공부를 할 때 교수들은 요리기술 외에도 미술관이나 꽃꽂이, 차 같은 문화예술을 많이 접하게 했지요.”
곽 대표는 초밥은 일식요리의 정점이라고 말한다. “레스토랑을 소개하는 세계적인 잡지인 ‘미슐랭가이드’에서 아시아가이드북을 발행하며 일본식당 다섯 곳에 별 세 개를 주었는데, 그 중 초밥집이 두 군데였어요. 초밥 요리가 단순한 것 같아도 깊은 미감을 만족시키면서 모양도 아름다워야 해 쉽지 않은 요리 중 하나예요. 까다로운 만큼 요리하는 재미도 크지요.”

●입안에서 살살 녹는 초밥의 진미
초밥은 밥에 정확한 식초와 설탕, 소금의 배합이 중요한 음식인데 그 중 제일 중요한 것은 밥이다. ‘스시락’에는 초밥용 전용 밥통이 따로 준비되어 있다. 초밥의 밥은 입에 넣었을 때 먼저 밥알이 흩어지며 혓바닥의 수분들을 빨리 흡수 할 수 있도록 고슬고슬 지어진 밥이 좋다. 곽 대표는 “밥알이 부드럽고 밥알 입자 하나하나가 살아서, 씹을수록 단맛이 나야 해요. 정확한 물량으로 밥을 지어 사람의 체온과 같은 온도로 유지하고, 초밥을 먹을 때 차지도 뜨겁지도 않아야 적당합니다”라고 말한다.
스시락에서는 싱싱한 활어를 직접 잡아 초밥을 만든다. 곽 대표는 “초밥의 생선은 아침에 잡아 냉장 숙성한 뒤 저녁에 쓰는 것이 적당하죠. 활어를 숙성시키면 감칠맛이 높아지고 부드러워져요. 숙성도에 따라 생선의 크기를 달리해서 초밥을 만들어요. 생선의 숙성 정도가 높으면 두껍게 썰어 씹는 맛을 돋우고, 신선한 재료는 얇고 길게 썰어 미감을 높입니다.” 광어 초밥은 담백한 맛이 돋보이고, 농어와 도미 초밥은 탄력 있고 진한 맛이다.
초밥에 넣는 생 와사비는 소화를 촉진하고 입맛을 돋우며, 깊은 풍미가 있는 간장은 초밥과 생선의 맛을 살려준다. 스시락에서는 초밥간장을 가쓰오부시와 다시마 등 다양한 재료를 넣고 직접 만들어 쓴다. 곽 대표는 와사비는 간장에 풀지 말고 초밥 위에 살짝 얹어 먹으라고 조언한다.

●초밥의 새로운 변신과 화려한 롤
일본요리와 한국의 재료를 결합한 퓨젼 초밥은 별미다. 스시락에서는 활어초밥 외에도 묵은지 초밥도 맛 볼 수 있다. 묵은지와 생선, 김이 어우러져 깔끔한 맛이 감칠맛 난다. 곽 대표는 계절에 맞는 회를 마련하고 고등어와 한우, 오징어 등을 이용한 다양한 초밥을 선보이고 싶다고 말한다. “요리의 맛과 다양함은 끝이 없어요. 일본 초밥의 특징에 한국적인 맛을 가미한 초밥을 만들고 싶어요. 나만의 맛의 노하우를 개발하기 위해 항상 새로운 것에 관심이 많아요.”
우리가 캘리포니아 롤로 알고 있는 롤 종류도 미국에서 퓨젼화된 초밥의 하나다. 스시락에서는 신선한 야채로 맛을 낸 다이어트롤과 매콤한 참치 고명이 인기인 스파이시튜나롤, 훈제연어와 날치알에 키위소스로 화려함을 더한 캘리포니아롤 등 다양하고 맛깔난 롤 요리가 준비된다.
곽 대표는 위생적이고 깔끔한 요리를 더욱 빠르고 신선하게 제공하고 싶어 ‘스시락’의 2호점과 3호점도 마련하고 싶다고 말한다. “내가 아끼고 사랑하는 사람을 위한 음식을 만든다는 마음으로 요리한다”는 곽 대표. 제대로 된 맛이 당장의 눈앞의 이익보다 더 승산 있다는 그의 말에서 프로라는 단어가 떠오른다.
문의 : 763-7789

홍순한 리포터 chahyang34@hanmail.net

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