감칠맛 나는 국물의 돼지볶음찌개


찬바람이 불어오면 김치 송송 썰어 넣고 돼지고기 한웅큼 넣어 끓인 김치찌개 생각이 절로 난다. 우리나라 사람 대부분이 즐겨 먹는 메뉴가 김치찌개지만, 김치찌개 간판을 내걸고 영업을 하기는 만만치 않은 음식이 또한 김치찌개다. 가정집마다 자주 먹는 익숙한 음식인 탓에 ‘맛있다’ 소리를 듣는 것이 웬만한 요리 내공이 아니고는 힘들기 때문이다.

●손님들이 인정한 맛
단구동 ‘만원에행복’ 옆 골목으로 돌아들면 돼지·김치찌게 전문점 ‘김치뚝딱’을 만난다. 무실동에서 김치찌개와 삼겹살로 이미 유명한 ‘김치뚝딱’을 운영하고 있는 권공주(54) 대표가 새롭게 문을 연 ‘김치뚝딱 구곡점’이다. 권 대표는 “점심과 저녁 시간에 무실동 본점에 자리가 없어 손님들이 돌아가는 경우가 많아요. 먼 거리에서 일부러 찾아주는 손님들과 단체모임을 원하는 손님들을 넓은 자리로 모시고 싶어 구곡점을 열게 되었습니다”라고 말한다.
10년 넘게 음식장사를 해온 권 대표는 평소엔 시원시원한 여장부 스타일이지만 음식과 맛에 대해서만은 고집 센 외곬수다. 인맥 위주의 아는 사람 장사를 하지 않는 것이 식당 운영 철칙이다. “음식장사는 맛으로 승부해야 된다고 생각해요. 맛은 신선한 재료와 정성으로 만들어지고요. 다행히 많은 손님들이 김치뚝딱의 맛과 노력을 인정해 줘 감사할 따름이죠.”
손님을 생각하는 권 대표의 영업철학은 도자기로 만든 식기에서도 찾을 수 있다. “일하는 사람들에게는 도자기 그릇이 무거워 힘은 조금 더 들지만, 손님들이 뜨거운 국물을 안심하고 드실 수 있도록 모든 식기를 도자기로 마련했습니다.”

●얼큰한 감칠 맛, 돼지볶음찌개
김치뚝딱의 가장 대표적인 메뉴는 돼지볶음찌개이다. 돼지볶음찌개는 권 대표가 수백 번 넘게 국물 맛내는 법을 시도한 끝에 찾아낸 육수에 돼지고기를 넣어 끓인 김치찌개다. 살짝 숙성시킨 포기김치에 껍데기가 붙어 있는 오겹살 돼지고기를 사용한다. 국물이 식지 않도록 손님 테이블에서 찌개를 끓이며 먹는데, 김치가 익어 말갛게 변할 때 젓가락으로 죽죽 찢어 한 숟갈 척 얹어 먹으면 밥 한 공기가 뚝딱 없어진다.
권 대표는 “김치가 지나치게 숙성되면 신 맛이 너무 강해져요. 살짝 숙성한 김치로 맛을 내면 김치와 돼지고기의 맛이 모두 살아나 각각의 시원하고 감칠맛 나는 맛을 모두 음미할 수 있죠. 매콤한 맛은 화학재료가 아닌 청양고추로 맛을 냅니다”라고 전한다. 얼큰한 국물에 고소한 돼지고기 맛이 조화를 이룬 김치찌개는 감칠맛에 양도 많아 다른 반찬이 필요 없다.
가정에서는 식당과 달리 주로 신 김치로 김치찌개를 끓이게 된다. 권 대표는 김치가 너무 시게 된 경우에는 설탕을 약간 넣어주면 신 맛이 줄어든다고 조언한다. 설탕으로도 해결이 안 되는 신 김치는 물에 한번 헹궈 요리하면 군내가 제거된다. 권 대표는 “번거롭더라도 다시마, 파뿌리, 무, 청양고추씨, 멸치 등을 넣고 육수를 내면 김치찌개 맛이 훨씬 깊어지죠. 찌개에 소주를 조금 넣어 다른 잡냄새를 잡아주면 국물이 더 구수합니다”라고 말한다. 

●껍데기가 붙어있는 오겹살


껍데기가 붙어있는 쫀득한 오겹살


김치뚝딱에서 이용하는 돼지고기는 국내산 생고기로 주인장이 직접 썰어 사용한다. 크지도 작지도 않은 규격돈의 돼지고기를 쓰기 때문에 부드럽고 고소한 맛이 특징이다. 씹을수록 쫀득하고 육즙이 풍부해 맛의 풍미가 배가된다. 권 대표는 “삼겹살 가격이 한창 비쌀 때 재료비 부담 때문에 단가가 낮은 돼지고기로 바꿔야 되나 고민했었어요. 하지만 좋은 재료를 써야 제대로 된 맛이 나기에 최상품 품질을 포기할 수는 없었어요”라고 말한다.
저녁시간에 손님들이 많이 찾는 메뉴인 삼겹살 역시 최상급 품질만 사용한다. 삼겹살 한 판에 6킬로 정도로 비계가 적고 고소한 맛이 특징이다. 껍데기가 붙어 오겹을 이루기 때문에 삼겹살이지만 오겹살로 부른다. 삼겹살은 불판에 새송이버섯과 김치, 양념한 콩나물을 같이 올려 구우면서 입맛대로 먹는다. 보통 삼겹살 후에 먹는 식사로 소면이나 된장찌개를 찾는데, 김치뚝딱에서는 김치찌개로 식사하는 경우가 많다. 얼큰한 국물에 입맛이 개운하다.
가장 평범한 음식 재료인 김치와 돼지고기로 손님들의 입맛을 사로잡은 권 대표. 지금처럼 손님들에게 ‘밥값을 하는 식당’이란 소리를 듣는 것이 그녀의 변치 않는 바람이다.
김치뚝딱의 구곡점은 17개 테이블이 마련되어 한번에 70명의 손님이 이용할 수 있다. 행사가 많아지는 연말에 단체모임이 가능하다.



김치뚝딱 권공주 대표

문의 : 765-8578 구곡점

홍순한 리포터 chahyang34@hanmail.net

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