대화동 먹자골목에 가면 끼니때마다 북적이는 만두전문점 ‘미도향’이 있다. 이곳은 조종근 대표가 직접 빚어 만든 ‘손만두’가 유명한 곳이다. 속이 꽉 찬 만두를 즉석에서 쪄내기 때문에 만두의 맛이 생생히 살아있고, 얇고 쫄깃한 만두피는 어디에서도 흉내 내기 어려운 장인의 솜씨다. 미도향의 조종근 대표는 “남녀노소 누구나 즐길 수 있는 별미로 만두만한 게 없다”며, “고기와 야채가 골고루 어우러진 진정한 건강식”이라고 말한다.
지난 20년 동안 투철한 장인정신으로 만두를 빚어 온 ‘미도향’의 조종근 대표를 만났다.

부부의 의지로 시작한 ‘미도향’
조종근 대표는 직업 군인이었다. 20년 전 육군 상사로 있을 때 그의 부인 임영란씨가 포장마차를 준비하면서 외식업과 연을 맺었다.
“안타깝게도 오픈을 하루 앞두고, 포장마차를 분실하는 일이 생겼어요. 한동안 고민하다가 서울 중산동에 3평 남짓한 가게를 얻었죠.”
부인이 분식집을 시작한지 3개월 만에 조종근 대표는 20년간의 군 생활을 정리하게 된다. 당장은 부인이 시작한 분식집에서 함께 일하며, 만두와 라면, 칼국수를 팔았다. 생계를 위해 분식으로 시작 했지만, 그는 멈추지 않고 사업 구상을 했다.
“이 가게 저 가게 다니면서, 하나부터 열까지 꼼꼼히 따져 봤어요. 사전 조사를 시작한지 1여년 만에 만두에서 답을 찾았어요.”
만두는 우리 조상 대대로 먹어온 건강식이기 때문에 누구나 좋아하는 음식이다. 무엇보다 소자본으로 창업 할 수 있어 그의 마음을 사로잡았다. 이후 소문난 만두집을 찾아다니며, 벤치마킹을 했다.
“처음부터 부부가 연구해서 직접 만들어야겠다고 생각했어요. 엄마가 만든 음식이 최고인 것처럼 엄마의 마음으로 만들었죠.”
이후 행신동 10평 가게로 옮겨와서도 만두에 대한 고민은 계속됐다.
“그 때는 IMF라 정말 힘들었어요. 8년 동안 죽기 살기로 했어요. 그 날 만든 만두는 그날 파는 걸 원칙으로 새벽 2, 3시까지 팔았어요.”
그런 의지와 끈기가 오늘의 미도향을 일궜다. 소신을 지키며, 20년 동안 만두를 빚어온 그는 ‘만두 장인’으로 불리며, 각종 매스컴에 소개되고 있다. 

즉석에서 빚어 쪄낸 ‘속이 꽉 찬 만두’
“만두는 밀가루 음식이라 빚은 후 즉석에서 쪄야 해요. 15분 동안 쪄내야 쫄깃하고, 감칠맛이 있거든요. 만두를 쪄 낸 후 2분이 지난 후에 먹는 게 가장 맛있습니다.”
미도향의 만두는 주문 후 15분 만에 손님상에 오른다. 그 시간이 길어 돌아간 손님도 있지만, 한번 맛본 손님은 금세 단골이 됐다.
그는 만두를 오케스트라에 비유한다. “여러 악기가 조화를 이뤄야 훌륭한 오케스트라가 되는 것처럼 만두도 튀는 재료 없이 골고루 어우러져야 합니다. 그리고 그 맛은 한결같아야 하지요.”
그는 한결 같은 만두 맛을 유지하기 위해 재료준비부터 만두 빚기까지 90% 이상을 손수 책임진다. 이외 육수와 밑반찬 등은 그의 최고 조력자인 부인이 도맡았다.
“만두에 넣는 재료와 양념의 비율에 대한 연구를 계속 했어요. 만두 속에 들어가는 양념의 순서를 정하고, 야채의 비율을 높였죠. 돼지고기와 최고 궁합인 부추를 많이 사용하는 것도 특징입니다.”
그는 요즘도 새벽 장을 직접 볼 만큼 재료에 신경을 많이 쓴다. 좋은 재료가 좋은 맛을 낸다는 게 그의 지론이다. 고기는 17년 단골가게에서 국내산 암퇘지만 구입한다. 돼지고기와 어울림이 좋은 부추와 양파 등도 직접 고른다.
“씹히는 맛 때문에 덩어리 만두를 고집하는 곳도 많지만, 미도향에서는 형태를 알아 볼 수 없게 잘게 갈아요. 어린 아이부터 어르신까지 누가 먹어도 소화가 잘 되고 속이 편하게 만들죠.” 또, 만두 맛을 결정짓는 김치도 직접 담가 장독대에서 숙성시킨다.
“김치만두는 똑같은 맛을 내기가 가장 어려워요. 배추의 수분에 따라 만두 맛이 달라지기 때문에 김치를 늘 똑같은 정도로 숙성시켜야 하죠."
그는 “신선한 재료로 양심껏 만든 만두를 대접하는 즐거움으로 하루를 보낸다”며, “그렇게 만든 만두는 그날 다 소비하는 것을 원칙으로 한다”고 말한다.

끊임없는 연구로 빚어낸 특허 만두
‘미도향’은 감칠맛과 부드러운 향을 만들어낸다는 뜻이다. ‘철저하게 맛’으로만 승부하겠다는 그의 의지가 담겨 있기도 하다. “오로지 메인 메뉴, 만두 한 가지만 생각했어요.”
그는 만두를 빚어 손님에게 내놓는 것에 그치지 않았다. 수백차례에 레시피를 실험하고, 연구하고, 기록했다. 그 결과 고기만두, 김치만두, 물만두, 부추만두, 호박만두, 만두전골 등 모든 메뉴의 레시피를 정립하는 데 성공했다. 가장 인기 있는 메뉴는 고기만두다.
또, 당근이 섞인 만두피와 단호박을 만두소 재료로 사용하는 단호박 통만두를 개발해 특허를 내기도 했다. “돈을 떠나 정직하게 하고 있습니다. 특허는 군인으로 치면 훈장이지요(웃음).” 지금도 그는 매일 지하에 있는 연구실에서 새로운 메뉴를 개발하고 있다. 매일 식품관련 잡지와 신문도 빼 놓지 않고 읽는다.
“평생 5시간이상 자본 적이 없습니다. 영업이 끝나면 틈틈이 메모한 아이디어를 이용해 신 메뉴를 개발합니다.”
지금은 청국장과 된장을 넣어 만든 만두전골을 개발 중이다. 이외에도 효소를 염두 해 두고 웰빙과의 접목을 멈추지 않고 있다.
“지금껏 만두를 빚어 아이들 대학 보내고, 집안을 꾸려왔어요. 앞으로도 삶을 빚듯 만두를 정성스레 빚겠습니다. 내년부터는 그동안 20년간 쌓은 저희 노하우를 전수하고자 합니다.”

영업시간 오전 11시에서 오후 10시까지 (월요일 휴무)
위치 고양시 일산서구 대화동 2141-9
문의 031-918-5333

이남숙 리포터 nabisuk@naver.com

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