지난 해 12월, 주엽동 대우레시티상가 1층에 고품질의 커피와 베이커리를 함께 즐길 수 있는 유니크한 카페가 들어섰다. 유럽의 노천카페를 연상시키는 모노톤의 심플한 외관, 빈티지의 거친 느낌과 모던 감각이 어우러진 인테리어로 눈길을 끄는 이곳은 ‘카페 두다트’ 일산점. 카페 두다트는 일본에서 수 백 여개의 매장을 운영하고 있는 커피 회사의 한국 법인인 ‘브이비코리아’에서 오픈한 곳으로, 2008년 10월 홍대 본점을 시작으로 현재 서초, 신논현, 목동 등에 10여개의 지점을 갖고 있다. 이곳의 맛있고 특별한 빵을 만드는 이는 ‘마에자와 츠토무’ 씨. 그는 1984년 15살의 나이에 일본 오사카현에서 베이커리 수련을 시작한 30년 경력의 일본 베이커리 장인이다.

-화려한 메뉴보다 기본에 충실한 빵으로 승부
마에자와 츠토무 장인의 고향은 일본 오사카 현 네야가와 시, 중학교를 마친 15살 때 흥미 있는 일을 찾다 근처 빵 공장에서 일하게 됐다고 한다. "당시에는 솔직히 꼭 빵을 만들고 싶다는 생각은 없었고, 마침 가까운 곳에 빵 공장이 있었다"고 웃는 마에자와 씨. 처음부터 작정하고 빵 공장을 들어간 것은 아니지만 "할수록 재미가 있어 이것이 내 일이다"라는 생각을 갖게 됐다고 한다.
적성에 맞는 일을 찾아 재미를 붙이니 실력도 쑥쑥 늘어났다. 15세부터는 빵공장에서 기본기를 닦고, 19세부터 32세까지 히로시마 현 이동식 빵집에서 공장에서 잘 사용하지 않는 재료와 또 직접 만든 재료를 이용해 베이커로서 수행을 거쳤다. 이렇게 십 이삼년을 베이커로서 수행을 쌓은 그는 2001년 시즈오카 현 후지노미야 시에서 자신의 매장을 열었다. 이후 지금까지 시즈오카현 후지노미야의 파인 베이커리 외 다수의 매장을 오픈 운영하고 있다.
그가 자신의 매장을 창업하게 된 데는, 빵을 만드는데 있어 기술적인 문제는 얼마든지 해결할 수 있지만 매장운영의 문제는 자신이 해결할 수 없다는 것에 아쉬움을 느꼈기 때문이다. 자기 가게를 갖게 되면서 빵 만드는 기술은 물론 운영에도 책임감을 갖고 효율적이고 합리적으로 이끌어가면서 그의 빵집은 많은 인기를 얻었다.
단지 오랫동안 빵을 만들어왔다는 것만으로 고객들로부터 사랑을 받지는 못할 터. 그가 지금까지 변함없는 인기를 얻고 있는 이유가 뭘까? 그 비결은 ''화려한 메뉴보다 기본에 충실한 빵을 만드는 것'' 이것이 베이커로서 그가 마음에 새기고 지켜온 철학이라고 한다.

-무엇을 만들던 고객이 맛있게 먹는 것이 중요하다
마에자와 씨는 다트커피와의 만남으로 새로운 사업에 매력을 느껴 일본의 매장을 동생에게 전담시키고 한국으로 왔다. 그가 한국에서 생활한 지는 이제 1년 반 남짓, ‘브이비코리아’에서 운영하는 ''카페 두다트''의 제빵 총괄 매니저로 근무하면서 일본장인의 다양하고 맛있는 빵을 선보이고 있다.
카페 두다트 일산점과 붙어 있는 ''빵 공장''에서 100% 무방부제 빵을 만들고 있는 그는 "무엇을 만들던 고객이 맛있게 먹는 것이 무엇보다 중요하다"고 강조한다. "한국과 일본의 빵 문화 차이가 있다"고 그는 말했다. 예를 들어 한국에서는 ''장인''이란 칭호를 국가에서 내려주지만, 일본의 경우는 한 분야에서 오랫동안 연마하고 연구한 이를 ''장인''이라 인정해 주는 것이 다르다고 말한다. 

"한국에서 장인은 오랫동안 그 분야에 정진한 대단한 이들이다. 그렇기 때문에 국가가 그 공을 인정해주는 것도 합리적이라고 생각한다. 하지만 빵은 좀 다르지 않을까? 맛있고 정직한 빵인가에 대한 평가는 고객이 내려주는 것이라 생각한다." 무엇보다 고객과의 커뮤니케이션을 중요하게 생각하는 그는 ''내 아이에게도 마음 놓고 먹일 수 있는 빵''을 만들기 위해 끊임없이 다양한 레시피를 시도한다. 또 재료 자체를 직접 테스팅하는 작업을 통해 보다 더 좋고, 안전한 재료로  맛있는 빵을 만들기 위한 노력을 거듭하고 있다.
하지만 한국에서 빵을 만들면서 몇 가지 아쉬운 점도 있다고 털어놓는다. 하나는 일본의 경우 밀가루 종류만 해도 100여 가지가 넘는데 비해 밀가루 종류가 많지 않다는 것이 아쉽다고. 밀가루를 어떻게 쓰느냐에 따라 맛과 식감이 달라지기 때문에 쓰임새에 따라 좀 더 밀가루의 종류가 많아졌으면 한단다. 또 하나는 대부분 매장마다 빵 재료 업체를 지정해서 공급받고 있어 더 좋은 재료를 선별할 수 있는 기회가 적다는 것도 아쉬운 점이라고 말한다.

-고객과 직원이 모두 행복한 ''카페 두다트''를 꿈꾼다
 ''방부제나 첨가제를 사용하지 않은 건강하고 맛있는 빵을 만드는 것'' 이외에 또 하나 마에자와 씨가 지향하는 것은 ''고객과 직원이 모두 만족하고 행복한 매장''이다. "더 맛있는 빵을 만들기 위해서는 고객의 의견을 1:1로 들을 수 있는 매장 환경을 조성하고 고객과의 커뮤니케이션이 이뤄질 수 있어야 한다"는 마에자와 씨.
고객과의 커뮤니케이션 못지않게 함께 일하는 직원들이 일하는 것에 만족을 느끼고 행복감을 느껴야 한다는 것이 그의 소신이다. "아직까지 한국에서는 베이커에 대한 인식이 그리 높지 않은 것 같다. 뭐랄까 그냥 기술자라는 인식이 강하다고 할까, 그렇다보니 일에 대한 보상이나 월급이 많지 않은 것이 현실이더라. 베이커는 정해진 레시피대로 늘 똑같은 빵을 만들어내는 사람이 아니라 늘 연구하고 새로운 레시피를 창조해내야 하는 직업이다." 그래야 만족스럽고 행복한 마음으로 빵을 만들어야 맛있지 않겠는가 라고 반문하는 마에자와 씨의 꿈은 ''직원과 고객이 모두 행복한 카페 두다트를 만드는 것''이다. 혈혈단신 한국생활을 시작한 지 1년 반, 아직 한국말을 익히지 못했지만 곱창이나 비빔밥 등 한국음식엔 완벽하게(?) 적응하고 있다는 마에자와 씨. 하루 중 그가 제일 좋아하는 시간은 매일 아침 일을 시작하기 전 카페에 앉아 커피 타임을 즐길 때라고 한다.
오늘도 마에자와씨가 즐겁게 일하는 ''카페 두다트''는 특별한 빵의 인기도 높지만 직접 로스팅한 원두커피를 즐길 수 있는 곳으로 알려진 덕에 커피마니아들이 많이 찾는다. 이곳 커피가 유명한 것은 본사에서 직접 매일 커피를 로스팅하여 각 매장에 전달, 이를 신선한 상태에서 고객에게 제공하고 있기 때문이다. 위치 주엽 롯데마트 건너편에서 주엽역 방향 100m 대우레시티 1층

이난숙 리포터 success62@hanmail.net

위 기사의 법적인 책임과 권한은 내일엘엠씨에 있습니다.
<저작권자 ©내일엘엠씨, 무단 전재 및 재배포 금지>