대화동에서 성황리에 영업중이던 쉐프의 동까스가 식사동으로 확장 이전했다. 대화동에서 쉐프의 동까스는 때로 줄을 서서 먹어야 할 만큼 붐볐지만 13평으로 공간이 좁아 안정적으로 매장을 유지하기 위해 50평의 현 위치로 옮기게 된 것이다.
한결 넓고 산뜻해진 실내, 세련된 공간에서 손님들을 다시 맞이하게 된 쉐프의 동까스 장석주 대표를 만났다.

국내 유명 프랜차이즈에서 잔뼈 굵은 장쉐프
주차공간도 널찍하고 무엇보다 공간 하나도 허투루 쓰지 않고 꾸며낸 솜씨가 그럴듯했다. 건물 외부에는 철제 가벽을 설치해 적당히 시선을 차단하면서도 하얀 색깔로 인해 지중해풍의 시원한 외관을 형성했다.
테라스 공간에는 화단을 만들어 안팎에서 보는 즐거움을 더하고 조금 널찍한 공간에는 차를 마실 수 있도록 테이블을 갖추었다.
실내로 들어가자 회색 벽과 하양, 빨강이 어우러진 인테리어가 산뜻했다. 거기에 콧수염 달린 동그랗고 귀여운 얼굴에 빨간 모자를 쓴 캐릭터까지.
프랜차이즈도 아닌데 이렇게 준비된 느낌은 뭘까. 그 비밀은 쉐프의 동까스 장석주 대표의 약력에 있었다.
장석주 대표는 더키친, 베니건스, 샤브향, 삼바삼바 등 국내 유명 프랜차이즈에서 메뉴개발부와 수석연구원 등을 두루 거치며 외식업계에서 잔뼈가 굵은 이다.
어릴 때부터 사업가가 되고 싶었다는 장 대표는 “하루 24시간 매일 어떻게 사업을 할까 그것만 생각했다. 회사를 다닐 때도 돈을 받고 내가 할 사업을 미리 연습한다는 생각을 하며 즐거움 마음으로 지냈다”고 말했다.
“그 집이 장사가 잘 되면 내가 잘 해서 잘 되나보다 생각했고 반대로 잘 안되면 내가 뭐가 부족했나 나한테 뭐가 더 필요할까 고뇌했어요.”

참숯에 훈제한 홈메이드 스테이크 특별해
잘되는 집들은 공통점이 있었다. 맛은 기본이고 상호, 메뉴, 인테리어 등 자신이 알고 있는 모든 노하우를 집결해 탄생시킨 것이 식사동 쉐프의 동까스다.
메뉴는 크게 돈가스, 스테이크, 쌀국수 종류로 구분된다. 상호에 돈가스가 들어가 있지만 사실 이 집의 대표 메뉴는 수제 스테이크다. 참숯에 훈제한 목살스테이크, 굴소스로 볶아 풍부한 맛의 볶음밥, 유자를 넣어 상큼하고 신선한 샐러드의 맛이 기분 좋게 어우러지는 요리다.
수제 돈가스도 빼놓을 수 없다. 한방재료와 천연과일, 각종 허브가 들어간 달콤한 소스, 토마토와 한방재료를 넣은 매콤소스 모두 인기다. 돈가스에 들어가는 고기는 국내산 돼지고기를 15시간 열지 후 사용한다. 일반적으로 고기를 두들겨서 부드럽게 만드는데 쉐프의 동까스는 고기를 자연스럽게 숙성시켜 쓰기 때문에 맛도 부드럽고 특유의 냄새가 전혀 없다.
달콤동까스 매콤동까스 반반동까스 치즈동까스 해물철판동까스 등 종류도 다양하다.
쌀국수는 양지삼겹쌀국수 해산물쌀국수 노루궁뎅이쌀 비빔국수가 마련되어 있는데 흔히 사용하는 육수 원액을 사용하지 않는다. 천연재료를 사용해 육수를 직접 빼기 때문에 맛이 깊고 깔끔하다.

정성들인 맛에 부담 없는 가격
대화점과 연세대 경기대 등 대학생들을 비롯해 외국인들의 입맛까지 사로잡은 맛의 비결은 소스에 있다. 쉐프장이 직접 4시간 우리고 끓여 만든다. 쌀국수와 마찬가지로 돈가스 소스도 시중에서 판매하는 소스를 배합해 사용하지 않는다. 살짝 이야기를 들어보니 양파 사과 파인애플 등의 천연 재료를 활용해서 만든단다. 그 이상 알려주는 것은 무리란다. 며느리에게도 알려 줄 수 없는 비밀이라나.
장석주 대표는 자신의 가게를 연 다음부터 매일 아침 7시에 출근한다. 소스를 만들기 위해서다. 음식 맛은 손맛이라고 만드는 사람이 달라지면 소스의 맛도 미세하게 달라지더란다. 이른 출근은 힘들지만 소스의 맛을 일관되게 유지하기 위해 가장 먼저 식당 문을 여는 사장님이다.
이렇게 정성들여 만들면서도 가격은 8천 원 안팎으로 부담이 없다. 저렴한 가격 책정이 가능했던 이유는 쉐프의 동까스 건물이 장석주 대표 소유로 월세 등에 대한 부담이 전혀 없기 때문이다. 장석주 대표는 식사동 옆 오령동, 옛 이름 개기재 일대에서 400년을 뿌리 내리고 살아온 집안의 후손이다. 지금도 가게 뒤편 조그만 고개를 넘어가면 장씨 일가들이 마을을 이루어 살고 있다. 장석주 대표도 고양시에서 중고등학교를 졸업했다.

진실성으로 세계 최고 꿈꾼다
고양시 토박이가 우직하게 한 자리에서 일하기 위해 문을 연 쉐프의 동까스. 그에게는 멘토가 있다. 바로 경복궁 삿뽀로 고구려 등의 프랜차이즈를 만들고 70여 개의 직영점을 운영하는 박노봉씨다.
“직접 만난 건 아닌데 우연히 본 기사를 읽고 멘토로 삼게 됐어요. 이분은 되도록 체인점을 내주지 않는데 그 이유가 5년 안에 투자 금액을 빼내게 해줄 자신이 없어서래요. 사기꾼은 아니라는 이야기죠.”
음식 맛과 진정성으로 세계 최고의 사업가가 되고 싶다는 장석주 대표. 그는 앞으로 맥도날드 같은 세계적인 브랜드를 만드는 것이 꿈이다. 쉐프의 동까스는 그의 꿈을 실현시킬 베이스캠프다.
문의 031-965-1723
이향지 리포터 greengreens@naver.com

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