외식업계, 열린 주방으로 고객 잡기 나서

요즘 외식업계에서 속 보이는 주방이 인기다.
음식 만드는 모습을 공개해 식욕도 자극하고 음식에 대한 고객의 신뢰도 얻을 수 있어 매출에 도움이 되기 때문이다.
그 동안 음식점에서 주방을 공개하는 것은 금기시되어 왔다. 빨간 고무장갑을 끼고 야채를 다듬고, 음식물로 뒤범벅된 주방을 공개하는 것을 꺼려했기 때문이다. 하지만 최근 이 같은 금기가 깨지고 있다.
지난달 27일 오픈한 ‘미스터도넛’ 명동점. 계산대 뒤편으로 밀가루를 반죽하고 모양을 만들고 도넛을 굽는 조리사의 움직임이 훤히 보인다. 주방을 볼 수 있도록 벽 대신 유리를 달았기 때문이다.
‘미스터도넛’은 국내에서 처음으로 선보이는 수제 도넛으로 아카데미를 수료한 도넛마스터가 매장에서 직접 도넛을 만든다. GS리테일은 ‘미스터도넛’이 수제라는 이미지를 강조하기 위해 고객들에게 주방을 공개했다.
도넛 가게인 ‘크리스피크림’ 역시 주방이 오픈되어 있어 도넛을 만드는 전 과정을 쉽게 볼 수 있다.
서울의 유명 딤섬 가게인 ‘딘타이펑’과 햄버거 체인인 ‘크라제버거’ 역시 주방을 공개하고 있다.
‘딘타이펑’은 식당 한가운데에 ‘딤섬’을 만드는 공간을 통유리로 공개하고 있고, ‘크라제버거’는 메뉴판 뒤편의 주방을 유리 칸막이 없이 전부 보여준다.
테이크아웃 피자 전문점인 ‘피자스쿨’도 전국 190개 모든 점포의 주방이 오픈되어 있다. 피자스쿨 관계자는 “피자를 기다리는 동안 피자 만드는 과정을 신기하게 지켜보면 10여분이 금방 지나간다”며 “고객의 무료함을 달랠 수 있고, 위생적이라는 점도 자연스럽게 강조할 수 있어 좋다”고 말했다.
경기도 GS마트 고양점은 2004년 8월 리뉴얼을 하면서 베이커리 매장을 오픈키친으로 바꿨다. 전에는 주방이 전혀 보이지 않아 고객들로부터 “아침마다 빵을 다른 곳에서 가져다 파는 것 아니냐”는 의심의 소리를 들었다.
하지만 벽에 투명창을 달아 주방을 공개하자 의심의 눈초리 대신 제품에 대한 신뢰가 쌓였다. 실제로 GS마트 고양점 베이커리의 매출은 주방을 오픈한 후 크게 올랐다.
주방 오픈 전인 2004년 3월 매출이 9200만원이었으나 주방 오픈 후 2005년 3월 매출은 1억2000만원으로 30% 이상 오른 것.
박치호 미스터도넛 팀장은 “식품의 안전성에 대한 소비자의 관심이 높아져 음식에 대한 신뢰를 높이는 오픈키친이 트렌드가 되고 있다”며 “오픈 키친은 매장에 대한 신뢰와 함께 구매욕을 자극해 매출에도 많은 도움을 준다”고 말했다.
정석용 기자 syjung@naeil.com


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