바야흐로 고추장 담글 시기이다. 고추장은 우리 식탁에 없어서는 안 될 주 양념인 만큼 그 정성이 중요하다. 담그는 것이 어렵거나 번거롭지도 않은 데도 마트를 기웃거리는 주부들은 올가을에는 직접 내손으로 한 번 담아보면 어떨까 싶다.
전통음식을 연구하는 손지희 씨는 고추장철을 맞아 그만의 새로운 비법을 공개했다. 정자에 있는 손 씨의 작업실에서 웰빙 고추장 담그는 모습을 따라 가보았다.

<재료> 4인 가족 기준
고춧가루 5근, 찹쌀 1되, 우리밀 2되, 콩 3되, 쌀엿 5kg, 질금가루 1되 반, 설탕 1.5kg, 천일염 1되 정도
1. 소금 볶기 : 모든 음식에 있어 간이 중요하다고 손 씨는 강조한다. 때문에 반드시 천일염을 쓰되, 볶아서 쓰길 권한다.
▶천일염을 물에 재빨리 씻어 수분이 증발하고 약간 노릇해질 때까지 볶는다. 이때 소금은 굵기는 줄어들고 소금 특유의 떫은맛이 사라지고 깔끔하고 단맛도 난다.
2. 우리밀과 콩 발효
▶먼저 통밀을 압력솥에 푹 삶는다.
▶대소쿠리에 깨끗한 짚을 깔고 나서 또 삼베를 깐다. 그 위에 방금 쪄낸 통밀을 올리고 보자기를 덮고 또다시 짚을 깐다. 그런 다음 이불을 덮어준다. 3~4일 지나면 진이 생기게 된다. 그러면 햇볕에 잘 말려서 곱게 가루로 만든다.
▶콩도 물에 불려서 밀과 같은 방법으로 발효해서 가루를 낸다.
▶만약 가루를 내지 않았다면 압력솥에 다시 삶아서 완전 물러질 때까지 여러 번 치댄다. (나중에 콩 껍질만 남음)
3. 콩물 삭히기
▶찹쌀은 6시간 이상 물에 불려서 가루를 낸다.
▶물 4되에 질금가루를 빤다.
▶삶은 콩도 채에 거른다.
▶이 모두를 섞어 보온밥통에 12시간 동안 삭힌다. 검붉은 색이 되면 다 됐음.
4. 콩물 끓이기
▶다 삭힌 콩물을 물엿과 함께 찜통에 넣어 중불에서 눌지 않도록 잘 저어주면서 끓인다. 이때 물이 보얗게 변한다.
▶30~40분 지나서 설탕을 넣고 다시 계속 저어주면서 다시 검붉은 색이 될 때까지 3시간 이상 끓인다.(이때 콩물은 달짝지근하면서도 질리지 않는 맛)
5. 고춧가루 치대기
▶넒은 다라에 끓인 콩물을 붓고 먼저 가루 낸 밀과 고춧가루를 넣고 나무주걱으로 한 방향으로 휘젓는다.(이때 밀가루부터 먼저 넣고 저어준 다음 고춧가루를 넣는다.)
▶간은 볶은 소금으로 하되 식성에 맞게 한다.
▶다 저었으면 그대로 7일을 매일같이 세 차례 간을 보면서 젓는다.
▶간은 좀 짜다 싶을 정도가 돼야 하며 항아리에 담아 햇볕이 잘 드는 곳에 보관한다.

Tip 고추장이 되직하다면?
만약 고추장이 되직하면 물에 설탕1/3, 물엿2/3를 넣고 끓인다. 그 다음 30분 이상 식힌 후 고추장 농도를 맞추면 된다.

도움말,문의 ; 전통음식연구가 손지희 씨(010-6717-1312)
이경희 리포터 lkh3759@hanmail.net
Copyright ⓒThe Naeil News. All rights reserved.

위 기사의 법적인 책임과 권한은 내일엘엠씨에 있습니다.
<저작권자 ©내일엘엠씨, 무단 전재 및 재배포 금지>