'청국장이 장이냐, 거적문이 문이냐'라는 말이 있다. 이 말은 일반된장에 비해 냄새가 자극적인 청국장을 좋지 않은 뜻으로 비유했던 말이다. 하지만 처음에 코를 막던 사람들도 점차 그 맛에 반하게 되는 것이 청국장의 매력이라 할 수 있겠다.
청국장은 겨울철에 만들어 먹는 양질의 단백질이 풍부한 별미라고 할 수 있다. 6달 이상 걸려야 먹게 되는 된장과는 달리, 청국장은 2∼3일 후면 금방 먹을 수 있어 영양적인 면에서나 경제적인 면에서도 아주 효율이 높은 콩발효 식품이다.
청국장의 역사는 고구려에서 시작한다. 고구려의 옛 영토인 지금의 만주 지방의 기마 민족들은 쉽게 단백질을 섭취할 수 있는 방법으로 콩을 삶아서 말안장 밑에 넣고 다녔다고 한다. 이것이 한반도로 내려와 서민의 유용한 단백질 공급원이자 왕가의 폐백식품으로 애용되는 청국장이 된 것이다. 이 청국장은 한국 뿐 아니라 실크로드를 따라 중국의 서역 지방까지 전해지게 되었고, 네팔 태국 인도네시아 부탄 아프리카까지 퍼져 나갔다. 또한 일본에서는 '나또'라는 이름으로 불리었으며, 점차 동남아시아에 청국장 음식문화권이 형성되었다.
청국장의 어원은 청나라에서 유래되었다는 의미에서 청국장(淸國醬)이라고 하거나, 바쁜 전시에 전쟁터에서 빨리 만들어 먹을 수 있는 장이라 하여 전국장(戰國醬)이라고 불렸다는 주장도 있다.
청국장은 노란 콩을 삶아 거기에 볏짚을 군데군데 꽂고 따뜻한 아랫목에 덮어두면 하룻밤 사이에 표면이 회백색이 되고 끈적끈적한 실이 나게 띄워진다. 여기에 소금이나 마늘, 고춧가루 등을 섞어 절구통에 찧어 단지에 다져 넣어 두고 찌개의 재료로 사용해 왔다. 우리의 전래 간장 된장 고추장과는 달리 전통 장류중 유일하게 소금을 첨가하지 않고 고온에서 속성으로 발효시킨 식품이다. 그렇기 때문에 전통적으로 콩을 수확한 뒤 늦가을부터 겨울에 손쉽게 만들어 왔다.
가정에서 청국장을 담는 방법은 먼저 국산 노란 콩을 쑤어 메주를 만든 다음 섭씨 40도가 넘는 따뜻한 곳에 3∼4일간 띄운다. 오늘날 대부분의 주거형태가 아파트인 경우는 주로 전기장판이나 전기 담요 등을 이용하면 좋다. 발효가 되면 마늘 고춧가루 소금 등을 넣고 잘 찧은 후 독에 넣어 1주일 이상 두면 먹기 좋게 된다. 이 장에 다시마 무 사골 등을 삶은 국물과 함께 김장김치 두부 등을 첨가하여 끓여내면 담백하고 구수한 맛의 청국장을 즐길 수 있다.
100% 우리 콩만을 사용하여 우리 전통의 맛을 그대로 전해주는 청국장을 제조 판매하는 곳으로는 김포시 하성면 전류리의 금나루 전통장과 파주시 문산읍에 위치한 파주 장단콩 조합이 있다. 금나루 전통장에서는 1kg 1만원이며 전화로 주문하면 수도권은 3일 이내에 배달(배달료 별도)받을 수 있고 반품이 가능하다. (문의전화: 981-5949) 파주 장단콩 조합에서는 150g에 1000원, 300g에 1,900원에 판매하고 있으며 인터넷 주문(www.tongilchon.co.kr)도 가능하다. (문의: 983-7600)

/양지연 리포터 yangjiyeon@naver.com

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