오는 12월 1일부터 미국 뉴욕 유엔본부에서‘2003 UN KOREA FOOD FESTIVAL’이 열린다. 뉴욕 주재 한국문화원 주최로 열리는 이번 행사는 지난해 이어 두 번째이며, 한국의 맛과 멋을 알리는 총 지휘자로 선택된 산채요리 연구가 산당(山堂) 임지호씨(48)는 ‘한국음식의 세계화·고급화’를 목표로 이번 뉴욕행사를 준비하고 있다.

“음식 속에 스며있는 한국인의 멋과 역사 보여줄 터”
산당 임지호씨는 이번 뉴욕 Korea Food Festival에서 자연이 빚어낸 한국 음식의 맛을 전할 것이다. 인위적인 음식이 아니라 자연이 만들어 낸 음식을 선보일 계획이다. 음식을 통해 한국의 자연과 역사, 한국인의 모습을 세계인에게 전할 것이다.
그는 “자연으로부터 얻은 재료로 음식을 만들어 놓으면, 자연이 서서히 음식을 숙성시켜 완성시키는 것이 우리 음식의 특징이다”고 설명했다.
요리는 주방만이 아니라 장독대 밭 산 바다 등에서 만들어진다고 한다. 한국요리의 깊은 맛은 간장 된장 고추장 등에서 나오는데, 이것들은 요리사가 만드는 것이 아니라 자연과 세월이 조화로운 맛을 만들어 낸다는 것. 이것이 한국 맛의 비밀이라고 말한다.
따라서 한국 음식을 만드는 요리사는 자연을 거부해서는 안되며, 자연을 터득해야 한다. 태양과 바람, 4계절의 변화에 맞춰 관리하는 방법을 알아야 한다.
그는 또한 뉴욕행사를 통해 한국 음식의 세계화와 고급화를 이루어 낼 계획이다.
산당은 “가장 좋은 맛은 자연의 맛이며, 자연의 맛은 세계인이 공유하는 맛이다. 한국음식은 자연의 맛이기 때문에 세계의 맛이 될 수 있다”고 확신한다.
그는 뉴욕행사를 위해 사용하는 그릇 등을 특별 주문했다. 그릇은 이숙인 요(窯)의 분청사기를 준비했으며, 수저는 안성유기 공방에서 맞췄다.

“모든 자연소재가 요리재료다.”
산당의 요리는 제한이 없다. 요리의 재료는 무한하고 자유롭다. 따라서 그의 요리는 창조적일 수밖에 없다.
“음식 맛은 양념과 소스가 좌우한다. 양념과 소스는 맛의 조화와 균형을 잡아준다. 양념과 소스의 재료 역시 자연에서 얻으며, 무한하다”고 한다.
그가 다양한 자연소재를 사용하는 것은 집안의 영향을 받았다고 한다.
경북 안동이 본가인 임씨는 대대로 내림으로 한의원을 운영하던 집안에서 태어났다. 일찍이 선친으로부터 각종 약재들을 갈무리하는 모습을 보고 자랐다.
하지만 그는 “음식을 만드는 사람은 ‘음식이 가지는 약리 효과를 생각하되, 음식의 기준을 넘어서는 안되다’는 생각을 잊어서는 안 된다”고 자신의 역할과 위치를 잊지 않았다.

“사람의 마음을 따뜻하게 만드는 것이 요리사”
산당은 “자연의 재료가 음식이 되어 먹는 사람과 교감할 수 있도록 전달해 주는 매개자의 역할을 하는 사람”이 요리사라고 정의했다.
요리사는 재료의 강한 맛을 부드럽게 변화시켜 먹는 사람에게 이롭게 만들어 전달하고, 재료가 가지고 있는 몸에 좋은 성분은 파괴되지 않게 전달해주어야 한다는 것. 그래서 음식을 먹은 사람의 마음을 따뜻하고 평화롭게 만드는 것이 진정한 요리사라고 강조했다.
그는 어려서부터 바깥세상과 자연에 관심이 많았다. 시골 할머니로부터 장 담그기, 산나물 캐고 다듬기를, 스님들로부터 사찰음식을 배웠다. 해안가 섬을 돌며 해초를 이용한 음식을 연구해서 만들기도 했다. 또한 사우디 아라비아 건설현장 주방장으로 있을 때는 2000여명을 먹이기도 했다. 서린호텔에 있을 때도 제한 된 식재료로 끊임없이 새로운 요리를 시도했다. 동국대학교 문화예술대학원 문화재과에서 수학하기도 했다.
그는 서른쯤 되던 해에 음식을 만드는 일이 생계의 차원을 넘어 행복하고 평화로운 작업으로 인식되기 시작했다.

“최고의 음식은 넘치지 않고, 사랑이 담겨 있다”
산당이 추구하는 최고의 음식은“넘치지 않고, 사랑이 담겨 있어야 한다”고 강조했다.
그의 요리철학은 ‘중용과 사랑’이다. 아무리 좋아도 넘쳐서는 안 되며, 나쁜 것도 순화시켜 거부하지 않도록 만들어야 한다는 것.
좋은 재료라고 해서 무작정 많이 채취하거나 낭비해서는 안 된다. 항상 필요한 만큼만 사용해야 한다.
그는 또한 “음식 속에는 사랑이 담겨있어야 한다”고 강조한다. 요리사는 아이들에게 음식을 만들어 주는 어머니의 심정으로 “내가 만든 음식을 먹은 사람들이 기뻐하고 행복해 하는 것을 생각하며, 기쁘고 행복한 마음으로 요리를 해야 한다”고 말했다.
그는 그동안 100여차례 대중 음식 공양을 실천했다. 임옥상과 함께 인사동에서 ‘북한어린이돕기 자장퍼포먼스’를 통해 기금을 마련하기도 했다. 또한 스님들이 동안거와 하안거를 마쳤을 때, 직접 찾아가 음식을 공양하기도 한다.
현재 산당 임지호씨는 다양한 음식 소재가 많은 호수와 깊은 산이 있는 경기도 양평 남한강변 산기슭에 음식점 ‘산당’을 꾸리고 있다.

문의 031-772-0160

위 기사의 법적인 책임과 권한은 내일엘엠씨에 있습니다.
<저작권자 ©내일엘엠씨, 무단 전재 및 재배포 금지>