“음, 이 눈다랑어 뱃살 정말 쫄깃한데요. 부드럽고요.”
고잔 신도시 썬라이즈빌딩에 있는 사조참치는 부드럽고 쫄깃한 참치회로 이름 난 곳이다.
이를 확인하듯 마주앉은 여인 중 하나가 나직하게 말한다. “여기는 맛이 한결 같아요.”
한 명은 이제 참치 맛을 막 알기 시작한 초보 미식가. 다른 한 명은 얼마 전에도 이곳을 방문해 신선한 참치를 맛나게 먹었다는 참치 애호가. 참치애호가인 그녀는 눈다랑어에 얹어진 금가루를 회에 살짝 감더니 입으로 가져간다.  사조참치 정문석 조리실장은 참치회에 금가루를 뿌린 이유에 대해 ‘장식과 독소제거’라고 설명한다.

해동 특허기술을 보유한 참치 명인
오늘의 메뉴는 사조참치 점심 메뉴 중 참치 정식. 육질 선명한 눈다랑어 뱃살과 고소한 맛의 황새치뱃살, 눈다랑어 속살이 3종 세트가 되어 나왔다. 같은 참치인데도 색이나 육질 구조가 서로 다르다.
우선 붉은 색으로 관심을 끈 눈다랑어는 부드러운 육질과 쫄깃한 근육이 어울려 묘한 미감을 준다. 김 위에 두툼한 다랑어 한 점, 알싸한 맛의 얇은 생강 한 장, 푸른 무순을 넣고 김을 한 바퀴 돌려 입에 넣으니 이것이 산해진미.
한 점도 남기지 않고 먹는다. 마지막으로 나온 알 밥마저 깔끔히 비우고 나서 사조참치 조리실장이자 대표인 정문석 실장과 마주 앉았다. 그는 자칭, 타칭 ‘참치 명인’이다.
그가 조리실장을 고집하는 이유는 안산뿐 아니라 국내에서 참치 요리를 가장 잘 하는 요리사가 되는 것이 꿈이기 때문이다. 10년이면 강산이 변한다고 했는데, 참치를 벗 삼아 지낸지가 벌써 30여년. 참치 명인이란 닉네임에서 그의 자부심이 느껴진다.
“참치는 세포가 살아 있는 상태에서 급속 냉동을 하거든요. 그래서 해동이 참치 맛을 결정하는 중요한 요인이 됩니다. 해동 시간에 따라, 염도에 따라 맛이 하늘과 땅 차이지요. 참치를 잘 해동했을 때 신선도가 살아 있는 것은 그 때문입니다.”
그는 참치 해동 실용신안 등록 특허를 취득했다. 음식 분야에서 특허를 취득하기는 쉽지 않은 일. 냉동 참치를 활어와 같은 맛으로 해동 시키는 방법을 인정받아 특허 신청 5년 만에 결실을 거뒀다.
해동만큼 중요한 것이 숙성. “숙성의 차이에 따라 영양소 차이가 많이 납니다. 숙성 잘된 참치 한 점은 그렇지 않은 참치보다 6~8배의 영양소를 함유하고 있죠. 세포가 살아있으면서 숙성이 잘 되게, 그리고 모양까지 흐트러지지 않게 하는 것은 쉽지 않은 일입니다.”
그래서 해동시간에 고객이 찾아도 그는 양해를 구하고 자리를 뜨지 않는다. 그러니까 대형 음식점에서 먹었던, 얼음이 알알이 박힌 참치는 좋은 참치가 아니란 사실을 이제야 알았다.   

내년 3월 7일 참치데이를 기대해 주세요
참치는 사교에 좋은 음식이다. 직장 동료뿐만 아니라 친구, 연인, 가족이 즐길 수 있는 음식. 그래서 정 대표는 룸마다 다른 분위기를 내기 위해 신경을 썼고, 단체 손님을 위한 별채는 인공폭포 등을 설치했다.
정 대표는 지난 3월초에 참치 한 마리를 통째로 입수 해 하루 동안 무료 공급을 했다. 주류비만 받았다. 그리고 그날을 ‘참치데이’로 명명했다. “내년에는 다른 참치 가게 주인들도 동참하리란 기대를 해 봅니다. 참치 인구의 저변 확대를 늘리고 고객과 가까워지는 행사거든요”
참치는 23가지가 넘는 부위가 있는데 특히 활력이 감소하는 중년기에 더욱 좋은 음식이라고 한다. 참치가 성인병과 노화를 방지한다는 것은 잘 알려진 사실. 그렇다면
매일 참치를 먹는다는 정 대표와 참치 마니아인 동행자의 피부가 유난히 젊어 보이는 이유가, 혹시? 참치!

남양숙 리포터 rightnam69@hanmail.net

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