국내 최초 냉동참치의 해동법 특허출원중인 송재만참치
참치의 맛, 해동 과학에 답 있어

 
“숙성은 온도가 맞아야 돼요. 전통적인 해동 방식으로는 온도가 맞지 않아 감칠맛 성분인 이노신산을 상승시키는 작용을 이끌어 내지 못하지요. 체크리스트 만들어 실험 해동을 했어요. 물의 온도, 타이밍, 모든 문제점을 찾아서 65번 실험한 끝에 나만의 해동법을 찾았죠.”
장항동 아이스페이스 2층 ‘송재만참치’의 오너쉐프 송재만 대표는 참치의 해동법을 특허출원 중에 있다. 생 참치 같은 어육의 촉감, 깊고 눅진한 풍미의 참치 회를 만드는 해동과 숙성에 관한 기술이다. 참치 해동법을 특허출원한 것은 한국에서는 그가 유일하다.

참치 해동에 숨은 요리기술
냉동 참치를 생 참치처럼 먹으려면 냉동하지 않고 먹으면 되는데 굳이 냉동했다가 해동하는 과정을 거치는 이유는 뭘까.
“참치는 잡혀서 죽을 때 까지 몸부림을 쳐요. 이 때 참치의 체온이 50도까지 오르고 이 때문에 근육색소인 미오글로빈이 타서 검어지는 거에요. 상품가치가 없어지는 거죠. 그래서 잡자마자 피를 빼고 바로 얼립니다.”
이유는 또 하나 있다. 참치를 잡아 소비자가 먹기까지 6개월 이상 걸린다. 냉동을 피할 수 없다. “어쩔 수 없이 얼렸지만 먹을 때는 원상태로 회복을 시켜서 먹어야 한다는 데 생각이 도달했죠. 어떻게 하면 가장 맛있는 상태가 될까? 연구했죠.”
참치는 셔벗처럼 살짝 덜 녹은 상태로 먹는 줄로만 알았던 이들은 송재만참치에서 맛을 보고 눈이 휘둥그레 해진다. “일본에서 먹던 눅진하고 깊은 맛”이 난다는 것이다. 같은 냉동 참치인데도 다른 곳과 달리 눅진하고 깊은 맛이 나는 비결은 뭘까?
바닷물과 같은 염도의 식염수를 28도 내외로 데우고 참치덩어리를 넣는다. 18-20분 뒤에 참치가 휘어지면 꺼내어 닦고 냉장고에 넣었다가 한 두 시간 후에 먹는다는 것이 일반적인 참치 해동에 관한 요리법이다. 송재만 대표는 전통해동법으로 참치를 요리하면 너무 차고 이가 시려 먹을 때 맛을 음미할 수 없다고 생각했다. 자신만의 감각을 더해 8년 간 해동을 했다. 5천여 회 거듭하다보니 새로운 맛, 더 맛있는 참치의 맛을 찾고 싶었다.

참치는 숙성시켜야 맛있다
참치를 숙성시키면 풍미가 깊어진다. 그 비결은 바로 이노신산이 근육중의 글루타민산과 상승작용을 일으키기 때문이다. 이노신산은 일본 요리에서 많이 쓰는 ‘혼다시’와 ‘가쓰오부시’에서 우러나오는 맛의 주성분이다. 같은 참치인데 싱싱한 상태로 잡아 바로 먹을 때와 숙성시켜 먹을 때는 맛이 다르다. 숙성은 온도가 맞아야 한다. 제대로 하면 이노신산은 백배까지도 활성화한다. 송재만 대표는 맛있게 숙성된 상태를 찾기 위해 체크리스트를 만들었다.
물의 온도, 물의 염도, 물의 양, 해동할 참치의 입 수와 꺼내는 시간 및 횟수, 숙성에 적합한 온도와 시간, 취식할 때 가장 맛있는 어육 속과 겉의 온도 등의 항목을 리스트로 만들어 최적의 상태에 이르기 까지 체크했다.
64회까지 실패를 거듭하다 모든 조건을 만족시킨 65일 째 성공했다. 이렇게 해서 얻어진 방법적인 기술을 특허 출원(제10-2010-0315343호)해 등록을 기다리고 있다. 냉동 참치의 해동법은 송재만 대표가 한국 최초이며 현재 송재만참치에서는 특허 출원한 해동법으로 해동한 참치를 제공하고 있다.

송재만참치는 스끼다시(밑반찬 또는 부요리)보다 메인 회가 충실하다. 송재만 대표가 6만여 명의 손님을 통해 발견한 점은 참치 회를 오랫동안 또는 많이 먹어 본 이들일 수록 스끼다시보다 메인회가 충실하기를 원한다는 사실이었다. 메인 요리인 참치 회에 충실하기 위해 최고급 1, 2등급 어종만 제공하고 있다. 참다랑어(혼마구로), 눈다랑어(빅아이)가 그것이다. 언론에서 문제가 되었던 기름치(오일피쉬)는 물론, 함께 의심받던 그 외 9가지나 되는 어종 모두를 송재만참치에서는 취급하지 않는다.
송재만 대표의 운영 철학은 ‘현객재래(現客再來)’다. 눈앞에 보이는 손님이 다시 찾아올 수 있도록 최선을 다하자는 마음이다. 이 속에는 정직하고 기본에 충실해야 함은 물론, 가격대비 품질과 맛, 그리고 양, 친절 이 네가지를 만족케 하는 노력이 요구 되고 있음은 물론이다. 참치 맛의 과학적인 원리를 찾는 노력, 손님들과 좋은 뜻을 나누고자 하는 마음, 송재만참치에는 정성과 과학이 어우러져 맛있게 숙성된 참치가 있다.

“참치로 점심 먹자” 송재만참치 점심특선
밥과 같은 무게의 참치 회를 올린 참치초밥 열 개와 우동을 곁들인 초밥세트가 1만 7천 원이다. 손님 눈앞에서 사시미 참치 100g을 썰어 올린 참치회덮밥은 8천 원. 동태에 무와 콩나물로 맛을 낸 중태맑은탕이 8천 원이다. 판모밀도 준비되어 있다.

문의 031-906-4600
이향지 리포터 greengreens@naver.com

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