일식은 눈으로 한번, 입으로 한번, 두 번 감탄하는 맛이다. 특히 제철 식재료를 사용하기 때문에 계절감을 줄 수 있고, 접시 위에 대자연의 풍광을 고스란히 담아낼 수도 있다. 

 장항동에 위치한 일식 전문 식당 ‘무사시’도 그렇다. 최고급 재료와 정통 조리법, 정성과 서비스 어느 것 하나 뒤지지 않는다. 여기에 착한 가격까지 더해 ‘정통 일식이 비싸다’는 인식을 바꾸고 있다. 35년 동안 남다른 맛과 풍미를 선보이며, 일식 조리의 명장으로 살아온 한문희 사장을 만났다.

35년 칼질이 빚어낸 정통 일식
정통 일식당 ‘무사시(むさし)’는 옛날 동경일대를 일컫던 지명이다. 무사시를 이끌어 가는 한문희 사장은 35년 경력의 베테랑 요리사로 일본 본토의 조리 기술과 메뉴를 자랑한다. 지금도 손님상에 올리는 회를 직접 뜬다고 한다.
한문희 사장은 “회 한 점의 맛과 모양부터 장식, 그릇과의 조화까지. 일식은 식탁 위의 예술”이라고 설명한다.
한사장이 요리를 시작하게 된 것은 친구 따라 무교동 일식당에 놀러 가면서부터다. “당시만 해도 요리업계는 열악했어요. 먹여주고, 재워주며 배고픔을 덜어주던 곳이었죠. 그러다 책에서 선진국에서는 요리사가 인기직종이라는 것을 알게 됐어요. 우리도 가능성이 있겠구나 싶었죠.” 그러던 중 1979년 롯데 호텔 본점 일식부에 입사해 일본 요리사에게 정통 일본 요리를 배우게 된다. 본격적으로 일본 연수를 다녀오면서 섬세한 일본 요리에 빠져 들었다고. “우리나라에 특급 호텔들이 들어오면서 일식이 꽃을 피웠어요. 80년대 호텔에서 일했던 많은 주방장들이 나와 일식당을 열었지요.”
그 무렵 한사장도 롯데호텔, 힐튼 호텔을 두루 거치며, 1989년 강남 논현동에 ‘가메스시’라는 일식당을 열었다. 강남에서 일식당을 운영하는 12년 동안 최고 일식당의 명성도 얻었다. 30년 앞을 내다본 그의 혜안이 적중한 셈이다.
2003년 고향인 일산으로 식당을 옮겨오면서 ‘한참치’, ‘설해도’라는 이름을 내걸었다.
“지금의 무사시는 그동안 쌓인 노하우의 집약체입니다. 가격을 떠나 최고급 요리를 착한 가격에 맛 볼 수 있는 특별한 곳이지요.”

최고급 식재료, 본연의 맛을 살리다
무사시의 요리는 특별하다. 특급호텔에서 사용하는 최고급 식재료를 사용하기 때문에 차원이 다르다. “노량진 수산 시장에서 직접 고른 생선은 생선처리 과정에서 활어보다 숙성을 잘 시킵니다. 고추냉이와 간장까지 모든 재료와 과정 하나하나를 최상으로 준비하지요.”
또, 제철에 나는 생선을 메인으로 한다. “일식은 제철에 나는 생선의 맛을 최대한 살려 주는 게 포인트에요. 봄에는 도다리, 도미, 참돔, 여름에는 농어, 민어, 가을에는 고등어, 전어, 겨울에는 방어, 복어가 제철 생선입니다.”
마지막으로 시각적인 미를 중요시 한다. 한문희 사장은 “평소 예술적인 안목과 섬세함을 기르기 위해 다방면에 책을 많이 본다”고 한다.
“아무리 요리사여도 자연의 맛을 망가뜨릴 수는 없어요.” 식재료 본연의 맛을 살려 정직하게 요리를 해야 한다는 그의 철학을 담은 말이다. 그는 “본래의 맛을 살려주는 게 요리사의 몫”이라며, “이런 이유로 일본 요리는 식재료의 맛이 자연 그대로 살아 날 수 있도록 조리한다”고 한다.

먹는 이의 마음을 담다
무사시는 정·재계와 문화계의 명사들이 자주 찾는 곳이다. 먹는 이의 마음을 담아 취향대로 음식을 내기 때문에 30년 전 단골이 지금도 일산까지 찾아온다고.
“음식에는 만드는 사람의 철학이 배기 마련이죠. 어떤 마음으로 재료를 대하고, 조리 하느냐가 그만큼 중요합니다. 서비스업의 정신은 일단 겸손과 친절입니다. 특히 손님과 일대일로 만나는 일이 많은 일식은 손님의 눈높이에 맞춘 요리가 기본입니다.”
회의 두께도 철저하게 손님의 취향을 고려한다.
“사람마다 개성이 다르기 때문에 그것을 잘 맞추는 것이 좋은 요리사이지요.”
그는 일본 요리의 매력을 ‘자르는 방식에 따라 달라지는 맛’이라고 말한다.
“식감이 중요한 회는 생선의 종류에 따라 혹은 손님의 기호에 따라 다르게 낸다”며, “참치처럼 부드러운 생선은 두껍게 썰고, 복어와 같이 단단한 생선은 씹기 편하면서도 식감이 좋게 뜬다”고 한다.
35년간 요리를 해온 그에게 ‘요리란 사람 간의 연결고리’다. 또, ‘삶의 원천’이라고도 말한다. “일본에는 70세가 넘은 요리사들이 많습니다. 건강이 허락한다면 70세가 돼도 요리를 하고 싶습니다.”

---무사시 점심특선 ----
무사시의 점심특선은 2만원이다. 회와 엄선된 생선초밥, 혼마구로무침, 구이, 튀김, 버터야끼, 탕, 지리 식사로 구성되며, 주말에도 이용 가능하다. 이용시간은 오전 11시 30분부터 오후 3시까지. 저녁 메인 메뉴 고급회 + 참치회는 1인에 4만 5000원부터이고, 고급 참치회는 5만원부터다.

위치 일산동구 장항동 863-1 드림월드 B/D 3층
문의 031-901-2772
이남숙 리포터 nabisuk@naver.com

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