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 7월의 맛있는 이야기 - 모던한정식 ''소록’ 정혜진 메인쉐프
한식을 디자인하다!!

일산의 외식명소로 오랫동안 사랑받아온 풍동 ‘먹물’ 낙지 전문점이 모던한정식 전문점 ‘소록: So綠’으로 새롭게 시작했다. So는 이미 보편화된 웰빙 문화의 트렌드를 한 마디로 함축시킨 말로 ‘그래서’ 당연히 이제는 친환경 유기농 음식을 택해야 한다는 뜻, 여기에 자연 그대로의 푸를 綠을 덧붙여 “자연이 우리에게 주는 천연 그대로의 재료를 음식에 담는다”는 소록의 의지를 담았다. 소록으로 새롭게 문을 연 지 1년, 많은 미식가들의 입맛을 사로잡은 비결은 기존 정형화된 한정식 코스요리와 차별화된 ‘신선함’을 선보이고 있는 정혜진 메인쉐프가 있기 때문이다.

-어릴 때부터 요리를 좋아하던 소년
소록의 맛을 책임지고 있는 정혜진 쉐프는 6성급 호텔 파크하얏트서울 한식 메인쉐프로 근무했으며 서울국제요리대회 한식 퓨전 금메달 수상, 한국음식박람회 은메달 수상한 바 있다. 또 2009년 9월 요리 국가대표 임명장을 받았으며 같은 해 10월 올림픽 디자인 페스티벌에서 대상과 서울시장상을 수상했다. 이후 2010년 KBS World Radio 요리 메인으로 매주 요리진행, 2011년 ‘한국음식관광박람회’ 라이브 단체전 금메달 수상 K-chef 팀장, 2011년 KBS2 음식감정위원, 2012년 스펀지·상상 플러스 등 다수의 방송매체에 출연한 바 있는 실력파. 또 소록은 지난 5월 열린 고양국제웰빙음식축제 맛자랑경연대회에서 최우수상을 수상하기도 했다. 다수의 요리대회 수상경력과 방송 출연 등 다채로운 경력, 또 한식전문 쉐프라는 것만으로 상상했던(?) 것과 달리 정혜진 쉐프는 30대의 신세대 쉐프. 젊은 쉐프답게 한식에 대한 새로운 발상과 시도로 새로운 색을 더한 트렌디한 요리로 벌써부터 한식의 차세대 유망주로 인정받고 있다.
1977년 생, 이제 35살의 젊은 쉐프에게 한식이란 어떤 의미일까? 젊은 나이에 요리, 그것도 양식이 아닌 한식을 전공하게 된 계기가 궁금했다. “부모님들은 제가 어릴 때부터 길가의 모르는 아이들도 집에 데려와 밥을 먹이기 좋아했다고 해요. 기껏해야 볶음밥이나 라면이었지만 내 손으로 직접 만들어 먹이는 것이 좋았어요.” 그가 요리를 본격적으로 공부하게 된데는 중학교 때부터 부모님이 만두가게를 운영하던 것도 영향이 있었던 것 같다고. 부모님의 일을 옆에서 거들면서 요리가 창의적이고 재미있는 일이라는 생각이 들었다고. 이후 대학도 호텔외식경영 쪽을 택했고, 군 제대 후 학원에서 한식을 배우면서 자연스럽게 한식 요리를 전공하게 됐고, 또 첫 직장도 한식당이어서 “한식과의 인연이 필연인 것 같다”고 한다.

-“자신만큼 큰 스승은 없다”는 노력파
정혜진 쉐프의 요리 하나 하나에는 수없이 혼자 구상하고 고민한 그의 노력이 숨어 있다. 화려한 학력이나 외국유학 경력은 없지만 그만큼 몇 배의 노력을 기울인다는 정혜진 쉐프. “물론 학문적인 이론과 경력이 도움이 되겠죠. 하지만 자신만큼 큰 스승은 없다고 생각해요. 스스로 터득하고 깨우치고 시행착오를 겪으면서 한 발자국씩 앞으로 나아가는 것이 더 중요하다고 생각합니다.” 지난 해 파주에서 청소년진로탐색 강연의 초빙강사로 초대되는 등 청소년들을 위한 멘토 역할을 마다하지 않는 그는 늘 후배들에게도 “자기 자신이 곧 스승”이라고 조언한다. 또 그가 대회에 열심히 참가하는 것도 그가 만든 요리를 평가받기 위해서다. “혼자 만들고 만족하다보면 내가 최고인줄 알고 더 이상 발전할 수 없어요. 대회에 나가서 여러 사람의 요리를 통해 보고 깨우치는 점이 많습니다. 내가 만든 요리의 부족한 점도 느낄 수 있고, 다음 번 요리에 응용할 수도 있고.” ‘음식은 곧 자신’이라는 정 쉐프는 음식의 맛 뿐 아니라 접시에 담아내는 데코레이션까지 올곧이 자신을 담아내려 노력한다고 한다.

-한식에 대한 새로운 발상과 시도
정혜진 쉐프는 우리 전통의 맛은 살리되 여기에 현대적인 퓨전요리가 알맞게 조화를 이룬 모던 한정식을 지향한다. 마약드레싱 샐러드와 라코타치즈, 우리 술로 볶은 해물삼합과 파프리카 가지 발사믹 리덕션, 베이컨녹두전과 김장김치 숙주나물무침, 생강젤리와 레몬폼, 파인애플 향의 회 젤리와 단호박 쌈 등이 그의 퓨전한식 요리들.
정통 한정식 코스 요리와는 차별화된 그의 한식 요리들이 생소하다는 반응도 없지는 않다. “양식이나 일식 퓨전은 신선한 발상이라고 칭찬을 듣지만 한식에 변화를 주고 색다른 음식을 내면 이게 한식이야? 라는 반응도 없지 않습니다.” 정 쉐프는 양식이나 일식은 우리 음식이 아니니 색다른 음식이라도 쉽게 받아들이는데, 한식은 친숙하고 익숙한 맛에 길들여져 있어 조금만 변화를 줘도 한식이 아니라는 인식이 조금 아쉽다고 토로한다.
“맵고 짠 한국음식 그대로 외국인들에게 선보이면 아마 영원히 한식을 가까이 하지 않을지도 몰라요. 그래서 저는 한식의 세계화보다 한식의 현지화가 먼저 이뤄져야 한다고 생각합니다. 우선 한식에 변화를 줘서 외국인들의 입맛에 맞게 해 한식을 좋아하도록 해야 하는 것이 먼저라고 생각해요. 그런 다음 우리 음식은 이런 것이다 설명하고 맛을 들이도록 유도하는 것이 순서라고 생각하고요. 한식을 현지인의 입맛에 맞게 퓨전화 하고 그들이 진정한 한식마니아가 되게 하기 위해 노력하는 요리사가 되고 싶어요.”
그의 꿈은 소박하다. 규모가 큰 음식점이 아닌 테이블 서너 개 놓고 예약제로 운영하는 살롱 같은 음식점 주인이 되는 것. 마음에 맞는 지인들과 요리로써 소통하는 자리, 요리도 문화가 될 수 있는 작고 예쁜 음식점을 꿈꾼다. “매출에 신경을 쓰지 않을 정도로 여유가 있어야 하니 실현이 어렵겠죠?(웃음)” 듣고 보니 소박한 꿈이 아니라 돈을 많이 벌어야 가능한 꿈이다. 또 하나 지금도 강연을 다니지만 언젠가는 쉐프가 아니라 후배양성을 위해 강단에 서는 사람이 되고 싶다고 한다. “한식은 어렵지 않고 절대 촌스럽지 않은 음식”이라는 정혜진 쉐프, 그가 만드는 한식의 무한변신이 기대된다.

이난숙 리포터 success62@hanmail.net

**정혜진 쉐프가 ‘스펀지’에서 공개한 요리 tip!!

하나. 멸치볶음 딱딱해지지 않고 끝까지 부드럽게 유지하려면?
집에서 자주 해먹는 멸치 볶음, 냉장고에 넣어두면 딱딱해지고 달라붙어 있기 십상.
이럴 땐 비밀의 한 스푼!! 바로 마요네즈 한 스푼이면 고민 끝.
멸치볶음은 온도가 떨어지면 설탕 때문에 결정현상이 생겨 서로 엉겨 붙지만, 마요네즈를 넣어주면 온도가 떨어져도 그것을 코팅해줌으로써 딱딱해지지 않고 부드러운 멸치볶음 맛을 유지할 수 있다.

둘. 먹다보면 금세 식어버리는 찌개, 쉽게 식지 않게 하려면?
이럴 땐 녹말가루 한 스푼이 해결책. 녹말가루를 넣어주면 40분경과 후 넣지 않은 쪽과 20도 안팎의 온도차이가 난다. 이는 녹말과 물 분자 사이에 오밀조밀한 구조가 만들어져 냄비 속의 대류현상을 차단해주기 때문에 찌개의 온도가 금세 내려가지 않는 것이다.

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