호텔 출신 요리사가 직접 만드는 ‘황선’
중식당 ‘황선’, 새로운 맛의 포문을 열다

중국 음식은 세계 최대 인구만큼이나 무궁무진하다. 
사계절이 있고, 사막부터 원시림까지 다양한 자연조건을 갖췄기 때문에 식재료 또한 풍부하다. 중국 요리가 세계 3대 요리 중 하나로 꼽히는 이유도 바로 여기에 있을 것이다.
황선의 우승조 사장은 “최근엔 건강을 위해 기름진 중국 음식을 멀리한다고 하지만, 우리가 즐겨 찾는 배달음식인 자장면이나 탕수육은 중국음식의 아주 일부분일 뿐”이라고 설명한다. 다양한 조리법과 끊임없는 메뉴 개발로 중국음식의 새로운 맛을 제시하고 있는 ‘황선’을 찾았다. 중식당 ‘황선’은 호텔 주방장 출신 우승조 사장이 운영하는 곳이다.

대를 이어 온 산동요리
‘황선’은 산동요리(북경) 중심의 중식당이다. 일산에 문을 연지 10년 남짓한 이곳은 3대 째 가업을 잇고 있다. 황선의 우승조 사장은 “화교출신인 아버지께서 중식당을 운영하셔서 어릴 때부터 아버지 일을 도왔다”고 한다. 그러다 20살 되던 해 호텔 중식당에 들어가 본격적으로 요리를 배웠다. 호텔 중식당에서 5년 동안 일하다 일본으로 건너갔고, 대만을 오가며, 무역업도 했다. 외국에서 이런저런 경험을 쌓고 한국으로 다시 돌아온 우승조 사장은 1996년 동네 배달을 하는 중식당을 열었다. 밤낮없이 열심히 일하니 3년 만에 자리도 잡았다. “장사가 잘됐지만, 동네 배달 음식에 대한 고민이 생겼어요. 발전과 변화에 대한 고민이었죠.” 우승조 사장은 고심 끝에 중앙대학교 외식 경영학과에 입학한다.
“그 때 외식을 제대로 배우게 됐어요. 외식 업계에 종사하는 많은 이들과 의견을 나누고 소통하면서 많이 성장했지요. 전국 곳곳에 이름난 맛집을 찾아다니며, 견문도 넓혔죠.”
우승조 사장은 그동안의 노하우를 바탕으로 2002년 장항동에 ‘황선’을 열게 된다. 10년 동안 꾸준히 성업 중인 황선은 중국 고가구로 인테리어 해 마치 중국에 온 것 같이 독특하고, 이국적이다. 정갈하게 정돈 돼 있어 모임장소로도 안성맞춤이다.

새로운 맛 개발 꾸준해
황선에 가면 새로운 맛이 있다. 우승조 사장은 메뉴개발을 위해 세계 곳곳을 돌아다니며 새로운 맛을 느끼고, 경험하느라 바쁘다. 중국 조리사 협회 활동을 통해 중국 정통 요리 배우기를 게을리 하지 않고, 세계 요리 대회에 참석해 트렌드를 놓치지 않는다. 세계요리대회에서 수상을 하기도 했다. 또, 일본 식품 박람회도 꼬박꼬박 참석한다.
“다른 나라를 다니다 보면 여러 가지 아이디어가 생기고, 메뉴 개발에 많은 도움이 됩니다. 식재료와 조리법을 현지화 하면 우리나라 입맛에 잘 맞는 요리가 탄생하지요. 예를 들어 일본은 고급 재료 대신 배추 하나로도 조리법만 달리해 코스 요리를 완성합니다.”
황선의 맛내기 비법은 육수와 소스에 있다. 8시간 동안 우려 육수를 만들고, 요리의 종류에 따라 다른 육수를 사용한다. 기름도 시중에 판매하는 것을 사용하지 않고, 파기름과 고추기름, 새우기름을 직접 뽑아 사용한다.
황선은 코스 요리도 일품이지만, 단품 위주의 식사가 인기다.
“중국 음식점이 한국에 들어온 지 60년도 더 됐지만 메인메뉴는 여전히 탕수육, 깐풍기, 팔보채뿐입니다. 그만큼 대중적으로 중국 음식이 발전하지 못했죠. 합리적인 가격에 분위기 있게 먹을 만한 중식당을 만들기 위해 새로운 메뉴개발에 힘쓰고 있습니다.”

해삼흑미탕밥, 제일 잘 나가
황선의 인기 메뉴는 해삼흑미탕밥이다. 일산에서 유일한 해삼흑미탕밥은 해삼과 표고버섯, 흑미를 이용해 만든 건강식이다. 특히 수술환자나 성장기 아동에게 좋다. 가격은 9000원.
“해삼요리는 호텔에서 나오는 고급요리입니다. 우리나라는 기름진 음식보다 몸에 좋은 건강식을 선호하기 때문에 건강에 좋은 메뉴 개발에 힘쓰고 있습니다.”
황선에서 사용하는 해삼은 우승조 사장이 직접 수입한다. 6년 전에 식품 수입허가를 내서 세계 여러 나라에서 해삼을 들여오고 있다.
이외 동파육덮밥, 흑미게살볶음밥, 왕새우 짬뽕 등도 인기다. 조리법이 복잡한 동파육덮밥은
 중국요리 특유의 느끼하고 기름진 맛 대신
 담백한 맛이다.
“많은 사람들에게 요리의 맛을 보여주고 싶어서 단품 위주의 메뉴를 많이 개발하고 있습니다. 앞으로 다양한 해삼요리를 비롯해 중국의 향토요리, 서민음식을 다양한 조리법으로 만들어 가겠습니다. 물론 우리 입맛에 맞는 요리가 되겠지요.”

위치 고양시 일산동구 장항동 동양메이저 타워 2층
문의 031-907-9899

이남숙 리포터 nabisuk@naver.com

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