양질의 식물성 단백질이 많은 건강식품 두부는 밥상에서 거의 빠지지 않는 단골손님이지요. 하지만 콩으로 만들었다고 다 같은 두부가 아니라는 것. 알고 계시나요? 단단한 두부를 만들기 위해선 콩에서 짜낸 물에 응고제를 섞게 되는데, 이 응고제의 성분이 무엇이냐를 따져봐야 한다고 합니다. 선인장푸드 이레산업 장주성 대표는 손바닥선인장에서 추출한 천연 성분으로 응고제를 개발했습니다. 바른 먹을거리를 우리네 밥상에 그대로 올리고 싶다는 장주성 대표를 만나 건강한 두부에 관한 이야기를 들었습니다. 

 열정과 노력 끝에 개발한 천연 두부 응고제
 강원도 산골에서 태어나 어릴 적부터 논과 밭을 놀이터 삼아 지내왔다는 장주성 대표. 도시 생활을 하면서도 흙과의 연을 놓지 않고 지내왔다. 매년 텃밭을 일구고, 홍천에서는 3천 여 평의 대지에 고사리농사, 콩농사 등을 자연 농법으로 지어왔단다. 장 대표는 “신개념의 종합 휴식 공간을 만들고 싶었습니다. 자연 안에서 토속음식, 캠핑 등 모든 것들을 한 곳에서 즐기며 힐링할 수 있는 공간을 꿈꾸며 생활해왔죠”라고 했다. 식물학에도 관심이 많아 강원대 임학과를 일산에서 통학할 정도로 열정은 남달랐다. 장 대표는 “임학과에서 공부를 하며 손바닥선인장, 이른바 백년초의 매력에 빠지게 됐죠. 백년초는 다양한 미네랄은 물론 칼슘과 비타민C가 다른 과일보다 높습니다. 특히 두부를 제조할 때 쓰이는 간수의 주성분이 마그네슘인데, 식물 중에선 마그네슘 함유량이 높아 두부 응고제로서는 제격입니다”고 설명했다.
 화학첨가물이 아닌 자연 성분의 응고제 개발은 당시까지만 해도 미개척 분야였다. 당연히 막대한 시간과 노력, 자금이 들어갔다. 응고제를 만들기 위해선 선인장의 겔(선인장 속 특유의 끈적거리는 부분)을 파괴해 효소를 분해하는 게 관건. 실수와 실패가 반복됐다. 하지만 끈질긴 노력 끝에 5년 만에 두부 본고장인 중국에서도 개발한 적이 없는 식물성 천연 응고제를 탄생시켰다. 장 대표는 올해 1월 선인장푸드 이레산업을 설립하고, 원당동과 서울 아차산 지역에 선인장 두부 매장을 오픈했다. 매장에서는 그날 바로 만든 따끈따끈한 두부와 함께 다양한 두부 음식을 선보이고 있다. 

손바닥 선인장의 건강 성분이 그대로 두부 안에
 두부는 예전에 간수나 해수를 주로 응고제로 사용했었다. 하지만 해양오염이 심해지면서 간수 사용이 금지됐고, 황산칼슘, 염화칼슘, 염화마그네슘 등의 화학응고제가 대체제로 사용됐었다. 자연주의 바람이 불며 응고제에도 자연친화적 제조 요법을 적용하고 있지만 여전히 중금속과 같은 오염 물질에서는 자유롭지 못하다고 한다. 그런 점에서 손바닥선인장 두부는 확실한 차별성을 지닌다고 장 대표는 강조했다.
  장 대표는 “손바닥선인장 하면 잘 모르겠지만 흔히 제주에서는 백년초, 뭍에서는 천년초라 불리는 식물이라고 생각하면 됩니다. 제주 지역 농장과 단독 계약해 3년 이상 된 백년초를 배가 아닌 비행기로 공수해 옵니다. 해풍을 맞으며 사계절을 견뎌낸 백년초는 영양 함유량과 약성이 매우 높죠”라고 말했다. 제조 과정도 일일이 수작업을 거친다. 불로 그을리는 간단한 방법이 있지만 자칫 영양 성분이 파괴될 까, 일일이 수세미로 잔가시를 제거한다고 한다. 이런 과정을 거쳐 추출한 백년초 응고제는 그야말로 영양 덩어리. 이것이 그대로 두부에 스며들어 선인장 두부가 만들어진다. 재료의 운반비, 수작업비용 등을 생각하면 시중 두부가보다 높은 가격을 책정해야 하지만 그렇지도 않다.
 “제가 선인장푸드를 설립한 것은 개인적 영달보다도 크게 보면 나눔을 실천하고 싶었습니다. 많이 안 남으면 어떴습니까?(웃음) 화학 제품의 폐해에서 벗어나 건강한 식생활을 누릴 수 있다면 그걸로 족하지요” 




 
정직한 마음으로 우리네 식탁에 보급하고파
 고양시 마을기업에 선정되기도 한 선인장푸드 이레산업. 장주성 대표는 일차적으로 일반인들이 건강한 두부를 부담 없이 마음껏 맛볼 수 있도록 하고 싶다고 이야기한다. 장 대표는 “순두부, 두유를 비롯한 순수 두부 제품들을 지속적으로 제조하고, 학교 급식에도 고품질의 두부 식품을 제공하고 싶다”고 했다. 또한 두부 사업자들에게 천연 응고제 보급을 확대하고, 일반 유통 대신 선인장 두부 매장의 프랜차이즈를 통해 소비자와 판매자 모두에게 이익이 될 수 있는 길을 마련해 줄 계획이다. 마지막으로는 국내를 넘어 해외 진출로 한국 두부 의 세계화를 꿈꾸고 있다. 장 대표는 “국내 두부시장은 약 2조5천억원대, 일본은 약 15조원, 중국은 계산 불가일정도로 두부 시장의 규모는 엄청납니다. 한, 중, 일 뿐만 아니라 미주나 유럽시장에서 건강식품인 두부에 대한 관심이 커지면서 시장의 전망도 밝죠. 현재 일본이 거의 시장을 장악하고 있지만, 앞으로 건강 두부의 가치를 고려한다면 못 이를 꿈이 아닙니다”고 포부를 밝혔다.
 남지연리포터 lamanua@naver.com

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