우리 겨레는 오래 전부터 보양식으로 보신탕을 먹어왔다. 동의보감에는 개고기를 ‘오장(五臟)을 편안하게 하고 혈맥을 조절하고 장과 위를 튼튼하게 하여 기력을 증진시킨다. 또한 양기를 도와서 양물(陽物)을 강하게 한다’고 적고 있다.
혈액순환을 돕고 양기를 높이는 음식으로 오래도록 먹어 온 개고기. 그 전통의 맛을 이어가는 젊은 세대가 있어 찾아가 보았다. 풍산역 이마트 뒤편에 자리한 영진보신탕 이태진 대표를 만났다.

Q. 보신탕으로 40년 대를 이어 온 집이라던데
A. 어머니 손맛이 만든 영진보신탕 명성 이어가고 싶다
어머니가 40년 동안 운영한 본점이 광명시 하안동에 있다. 형 이름을 따서 영진보신탕이라고 이름 지었다. 본점에서는 아직도 어머니가 음식을 만들고 계신다. 2010년에는 구로 디지털단지역에 오픈해서 안정화 된 다음 일산에 세 번째로 열었다.
광명 영진보신탕은 예나 지금이나 일대에서는 소문난 식당이다. 내가 자란 곳은 시장이었고
그곳에서 어머니가 음식을 만드는 모습을 보고 자랐다. 손님들이 와서 왁자지껄하게 드시고 가는 풍경들, 즐겁게 음식 드시고 가시던 추억이 많다. 음식점 경영에 대한 수업을 어릴 때부터 한 셈이다.
이 일대에서는 이 집이 가장 먹을만하다고 칭찬하던 손님들의 말이 제가 음식을 계속 해야 되는 목적 중 하나다. 그걸 지켜가고 싶다.

Q. 보신탕 맛집으로 이름을 떨친 비결은 무엇인가
A. 칼칼하고 깔끔한 독특한 보신탕 맛
된장을 많이 써서 만드는 보신탕도 있는데 영진보신탕은 된장보다 고춧가루를 주로 쓴다. 특히 대파와 고춧가루는 최상품만 사용하려고 까다롭게 고르고 있다. 최상급의 고춧가루여야 우리가 원하는 칼칼한 맛을 낼 수 있다. 비주얼로만 보면 육개장에 더 가까운 느낌? 하지만 육개장하고는 전혀 다른 맛이다.
독특하기도 하면서 깔끔하고 칼칼한 보신탕으로 맛에서 선두라고 자부하고 있다.
또 보신탕에는 고기가 중요하다. 고기는 어머니가 이용하시는 농장을 일산, 구로점도 거래한다. 그 일대에서는 소문난 농장이라 믿고 오랫동안 고기를 공급받고 있다.
가장 큰 노하우는 정성이다. 청결하고 깨끗하게 만드는 음식은 재료 손질부터 시작된다. 핏물은 확실히 제거해 냄새가 나지 않게 선작업을 한다. 전처리 과정만 3~4시간 걸릴 만큼 공을 들인다. 정성을 쏟는 만큼 좋은 맛이 난다고 믿는다.

Q. 어머니의 손맛은 일산에서 어떻게 재현하나
A. 전 과정을 시스템화해 요리한다.
시스템이다. 모든 것을 체계화했다. 일하는 사람도 여럿이니 누가 해도 똑같은 맛을 유지할 수 있도록 하는 것이 중요하다. 시간과 재료의 비율, 불의 세기 등 모든 것을 측정해서 정확하게 레시피 대로 따르고 있다. 모든 과정에 공정이 있어 탕을 만들 때도 재료 들어가는 순서와 시간 모두 정해져있다.
육수 하나를 빼도 눈대중으로 하지 않는다. 저희가 별도 주문 제작한 용기에는 눈금이 다 표시 돼있다. 조리대 위에는 타이머가 있어서 반드시 그것에 따라 요리해야 한다.
오픈 주방으로 디자인해 손님들이 음식 만드는 전 과정을 지켜볼 수 있다. 우리가 할 수 있는 최선의 노력이며 당연한 서비스라고 생각한다.

Q. 보신탕 하나를 두고 많은 연구를 하는 것 같다
A. 끝없이 진화하는 건강 맛집이 되는 게 목표다
보신탕은 평범한 음식이 아니라 건강을 생각하는 분들이 일부러 멀리 드시러 나오는 음식이다. 기대에 어긋나지 않게 늘 최선을 다해야 한다고 생각해 계속 연구하고 있다.
손님에게 나가는 뚝배기도 음식이나 세제가 침투된다는 이야기가 있어 직접 실험해 본 후 도자기 형태로 바꿨다.
사용하는 모든 양념은 단시간만 사용될 수 있도록 해 음식 위생에도 신경 썼다. 조미료보다는 천연 재료로 깊은 맛을 내기 위한 연구도 계속 하고 있다.
경영도 체계화했다. 일산점장은 관광경영학과, 조리장은 호텔조리학과를 전공한 인재들이다. 좋은 인력도 스카우트 하고 더 좋은 재료가 있다면 찾아서 실험해보고 있다. 더 좋은 맛을 낼 수 있는 무언가가 있다면 끊임없이 찾아서 시도하고 연구한다. 영진보신탕은 40년 전에 문을 열었지만 지금 이 순간에도 끝없이 버전 업이 되고 있다. 이런 사장의 마인드가 결국 고객들에게 이롭게 작용할 거라고 확신한다.

보신탕은 어떤 음식?
개고기는 다른 육류보다 콜레스테롤 함량이 적다. 그에 비해 지방질이나 비타민A, 비타민B1, 비타민B2, 불포화지방산이 풍부하다. 불포화지방산은 혈액 속에서 잘 굳지 않아 동맥경화 등 성인병의 위험에서 비교적 자유롭다. 개고기에 들어있는 단백질은 섬유가 가늘고 연해 먹기 편하고 소화가 잘된다.

문의 031-919-2222
이향지 리포터 greengreens@naver.com

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