최근 애니골에 문을 연 ‘정선곤드레밥집’. 이곳의 김진구 대표는 지금 한창 뜨고 있는 한식 뷔페를 이미 오래 전 직접 창안해 운영한 바 있다. 일산 대표 맛 집으로 유명한 ‘오대산돌솥산채나물뷔페’가 그곳으로 대기업에서 벤치마킹할 정도로 당시 획기적인 음식점이었다. 그는 또 제주도 성산일출봉 근처에 제주토속 음식점 ‘해마루’를 개업해 1년 만에 맛 집으로 이름을 날렸다. 그가 이번엔 강원도 정선의 토속음식인 곤드레밥으로 고객들의 입맛을 사로잡으려 하고 있다.

‘한식대첩3 일품대전’에서 우승한 권영원씨에게 레시피 전수받아
 ‘요즘 곤드레밥집 흔하지 않아?’라고 생각하는 이들도 있을지 모른다. 하지만 정선곤드레밥집의 곤드레밥은 ‘고수의 손끝에서 나온 밥’. 바로 올리브 티브이의 음식경연 방송인 ‘한식대첩3일품대전’에서 곤드레밥으로 우승한 권영원씨의 레시피를 전수받아 그대로 지은 밥이다. 밥뿐만이 아니다. 곤드레밥을 비벼먹는 장 역시 그의 것 그대로다.
 김 대표는 “대한민국 최고의 곤드레밥을 만들어보고자 오랜 시간 연구 끝에 곤드레밥에 비벼먹는 간장이나 된장이 최고여야 곤드레밥의 맛이 살아난다는 결론에 도달했다”고 한다. 그는 곧바로 권영원씨를 찾아가 그의 장을 맛보았고 그 즉시 “바로 이맛”이라며 무릎을 쳤다고. 김 대표는 “많은 사람들이 최고의 곤드레밥을 함께 맛볼 수 있는 식당을 만들겠다”며 권씨에게 그가 직접 담근 황기간장과 황기된장을 공급해줄 것과 이들을 이용해 만든 비빔장의 레시피를 전수해 줄 것을 부탁했다.
 두 가지 비빔장 중 특히 ‘빠끔장’은 권영원씨가 직접 담가 3년 동안 숙성시킨 황기된장을 사용해 만든 비빔장으로 방송에서 심사위원들의 극찬을 받은 바 있다. 짜지 않고 깊은 맛을 내는 빠끔장은 곤드레밥과 최상의 조화를 이룬다는 평을 받는다고.

정선 직영농장에서 재배한 유기농 곤드레나물
 김 대표는 곤드레밥집에서 가장 중요한 것은 역시 곤드레나물이라는 생각에 강원도 정선에 직영 농장을 마련했다. 최고의 곤드레나물을 얻기 위해서다. 이곳에서 무농약 유기농으로 재배한 곤드레나물은 확실히 달랐다. 말리지 않고 수확 즉시 데친 후 급속 냉동시켜 푸른빛이 감도는 곤드레는 아주 부드러운데다 향긋한 풍미가 살아있다. 영양소의 파괴도 거의 없다. 
 김 대표는 “부드러운 곤드레나물의 비법을 많이 묻는데, 그것은 식재료에 있다. 최고의 식재료가 곧 최고의 비법”이라고 말한다.
 그는 또 곤드레밥에 어울리는 반찬에 대해서도 오랜 시간 고민했다. 그렇게 나온 것이 ‘곤드레정식’. 권영원 고수의 곤드레밥에 된장과 들깨가루에 버무려 구수하면서도 고소한 우거지조림과 시래기조림, 아삭아삭한 연근을 달콤한 소스에 버무려 고소한 들깨와 흑임자가루에 무친 들깨흑임자연근샐러드 등 8가지 반찬이 딸려 나온다. 7가지의 해초와 해산물을 젓갈과 함께 무쳐 젓갈의 짠 맛을 누그러뜨린 해초젓갈도 별미. 톳 등 여러 가지 해초와 날치알이 들어가 톡톡 씹히는 맛이 상큼하다. 곤드레밥을 함께 나오는 생김 구운 것에 싸서 해초젓갈이나 장조림을 얹어먹어도 맛있다. 또 직영농장에서 유기농 재배한 취나물과 곤드레나물 등 산나물 볶음, 울릉도에서 온 명이나물, 야채샐러드, 장조림 등이 나온다.
 우리 식탁에서 빠질 수 없는 김치도 자랑거리. 김치명장 강순의씨의 ‘고추씨 백김치’를 낸다. 이렇게 신중하게 구성해 정성스레 만든 반찬은 한쪽에 셀프바를 마련해 고객이 직접 원하는 만큼 가져다 먹을 수 있도록 했다.

하나하나 심혈을 기울여 개발한 메뉴들
 정선곤드레밥집에서는 일품요리로 곤드레돼지감자고등어조림 산초두부구이 곤드레전 황기간장게장 제육볶음 등도 선보이고 있다. 특히 곤드레돼지감자고등어조림이 눈에 띄는데, 이는 권영원 고수가 추천한 메뉴로 역시 한식대첩에서 선보인 레시피 그대로 조리한다. 흔히 쓰는 시래기나 무 대신 곤드레나물을 깔고 당뇨 등 성인병 개선에 효능이 있다고 알려진 돼지감자를 넣은 웰빙 메뉴다.
 산초두부구이도 쉽게 보기 힘든 메뉴. 강원도 정선에서 온 산초 기름으로 두부를 구워 고소한 향이 진하다. 또 유기농 곤드레 나물을 듬뿍 넣은 곤드레전과, 황기간장으로 담가 짜지 않고 웅숭깊은 맛이 나는 간장게장, 불 맛이 살아있는 제육볶음도 평이 좋다.
 직접 개발한 음식점 브랜드마다 히트 시킨 주인장의 식당답게, 이곳의 메뉴와 반찬 하나하나는 오랜 시간 공들여 개발했다는 것이 느껴진다.
 “음식이 보약입니다. 음식으로 장난치지 않고 진짜 음식을 선보이려고 해요. 그것이 음식 전문가의 소명이지요.”
 
위치 일산동구 애니골길 26-4 가동 2층(풍동 애니골 아랫길)
문의 031-932-3002
문소라 리포터 neighbor123@naver.com

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