정발산동에 있던 ‘전라도 영암집’을 기억하는 이라면 제철음식의 맛을 알고 있을 것이다. 화학조미료 하나 없이 천일염과 국산 콩 된장만으로 감칠맛을 내던 정상선씨 부부의 솜씨도.
대화동 ‘미식가’는 ‘전라도 영암집’에서 낙지호롱이 등 제철 남도음식을 만들던 정씨 부부가 새롭게 문을 연 곳이다. 날마다 포항 죽도항에서 어부가 잡아 보내주는 횟감으로 하루 50인분씩만 요리하는 집이다.

포항 죽도항에서 온 제철 생선으로 만든 남도식 물회
살얼음 띄운 물회 한 그릇은 여름철의 별미다. ‘미식가’는 포항 죽도항에서 공수해온 횟감으로 물회를 만들지만 요리 방법은 전라남도식이다.
포항에서는 고추장으로 횟감을 버무린 다음 물을 부어 먹는다. ‘미식가’에서는 횟감을 버무리지 않는다. 참나물 깻잎 새싹채소 양배추 배 등 채소와 과일과 함께 횟감을 섞은 다음 직접 만든 초장 양념과 육수를 부어 상에 올린다.
포항과 영암의 조화, 전남 영암 출신의 정상선씨 부부가 만들어 낸 조합이다.
초장은 설탕 하나 없이 매실 파인애플 등으로 맛을 낸다. 물회 색이 흐릿해 보이는 것도 그 때문이다. ‘미식가’에서 만드는 물회는 고추장과 설탕에 기대 맛을 낸 것과 달리 덜 텁텁하며 끈적임도 덜하다.
물회의 재료는 날마다 다르다. 날마다 새벽에 잡히는 물고기가 그날의 재료가 되기 때문이다. 요즘은 참가자미 미주구리 학꽁치 숭어 광어가 주로 들어간다.
물회 안에 푸짐하게 썰어 넣은 횟감과 채소를 다 떠먹을 때쯤이면 살짝 얼어 있던 육수가 녹는다. 여기에 국수를 넣어 비빈 다음 국물과 함께 후루룩 먹으면 깜빡 더위를 잊을 만큼 시원해진다.

새벽 바다에서 가져온 잡어회의 쫀득한 맛
“바다에 나간 고깃배들이 그물을 걷으면 어종이 섞여서 잡혀요. 상품가치가 없는 생선을 즉석에서 썰어 먹는 걸 잡어회라고 하는데 자연산이라 윤기가 흐르고 씹으면 찰밥처럼 찰지고 식감이 좋아요.”
정상선씨의 말이다. 그는 음식을 좋아해 전국 각지의 소문난 맛 집에 가기를 즐긴다. 정씨 부부는 “어떤 회와 비교할 수 없는 자연산 회의 맛을 일산에도 소개하고 싶다”는 마음으로 궁리하던 끝에 미식가를 열게 됐다고 한다.
미식가에는 수족관이 없다. 포항 어부가 새벽에 잡은 고기를 손질해서 보내면 고양 터미널에서 이를 정씨가 받아 요리한다. 참가자미 물가자미 학꽁치 등 모두 제철에 잡은 자연산만 사용하고 미주구리는 잡자마자 급랭시킨 것을 해동시켜 요리한다.
하루에 받는 횟감은 50인분으로 산지 직송한 재료로 그날그날 음식을 만들기 때문에 신선하다. 산지에서 나는 제철 횟감을 동시간대에 먹을 수 있다는 것이 미식가의 특징이다.

깻잎에 된장 찍어 먹는 병어회의 맛
요즘 ‘미식가’에 가면 제철을 맞은 병어 요리를 맛볼 수 있다. 병어는 등 푸른 생선이라 날로 먹으면 비릴 수 있다. 하지만 깻잎에 싸서 된장에 찍어 먹으면 고소하게 먹을 수 있어 좋다. 제철을 맞은 생물 병어는 보들보들한 식감이 남다르다.
병어회에 얹어 먹는 된장도 특별하다. 전남 목포에서 키운 콩으로 만들어 시중 된장의 두 배 가격이지만 맛을 위해 꾸준히 공급받고 있다.
병어조림과 갈치조림은 ‘전라도 영암집’ 시절부터 인기 메뉴였다. 무와 감자를 넉넉히 깔아 조미료를 넣지 않고 천일염으로만 간을 한다.
 ‘미식가’에서 쓰는 천일염은 5년 이상 묵혀 간수를 빼는데, 소금으로만 간을 하는 동태탕에서 진가를 발휘한다.
“오래 묵은 천일염은 쓴맛이 없어지고 만져보면 뽀송뽀송하며 눈꽃처럼 하얗다”는 것이 정상선씨의 설명이다.

낙지 문어 세발낙지 육사시미…제철 재료로 신선하게
바다에서 올라오는 것이 곧 ‘미식가’의 메뉴다. 전라도 영암집 시절부터 해오던 세발낙지호롱이나 연포탕부터 문어까지 제철에 나는 재료라면 무엇이든 요리해준다.
더러 단체 모임에서 원할 경우 토종닭 같은 재료도 구해서 요리하고 육사시미도 만들어 낸다.
생 차돌박이와 우둔살로 만드는 ‘미식가’ 육사시미는 신선하기로 유명하다. 차돌박이는 대개 소를 잡자마자 급랭시키기 때문에 회로 맛보기 힘들고 하루가 지나면 쓰지 못한다. 또 소에 곁간이라는 부위가 있는데 이 역시 일반인이 맛보기 힘든 메뉴다.
전라도 지역에서는 소의 도축과 동시에 고기 반출이 가능하기 때문에 ‘미식가’에서 고기를 공급받아 요리할 수 있다.
‘미식가’는 식재료를 날마다 필요한 만큼만 공급받아 요리하기 때문에 제철 요리를 주문하려면 하루 전 전화로 예약을 해야 한다. 
문의 031-914-9066
이향지 리포터 greengreens@naver.com

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