“이게 막걸리라고?”

파주 로컬푸드 매장의 주류 판매대에서‘운정막걸리’를 처음 마주했을 때 든 생각이다. 흔히 보던 막걸리 병의 틀을 깨고, 굴곡 없이 매끈한 원통형 용기에 상표명만 깔끔하게 부각한 디자인이 호기심을 자극했다. 파주 운정 신도시의 한 주택가에 자리 잡은‘운정양조장’은 바로 이러한 신선한 시도를 한 잔의 막걸리로 구현해 내는 곳이다. 하지만 운정양조장의 시작은 뜻밖에도 술을 빚기 위한 것이 아니었다. 송인식 이사가 어머니와 함께 고기를 주메뉴로 하는 한식당을 운영하던 때, 고기 잡내를 없애고 육질을 부드럽게 하는 데 술지게미가 효과적이라는 이야기를 들은 것이 출발점이었다. 그러나 당시 술지게미를 구할 곳은 마땅치 않았다. 결국 직접 술을 빚어보기로 했다.

처음에는 필요한 술지게미를 얻기 위한 일이었지만, 술을 만드는 과정은 새로운 매력으로 다가왔다. 매일 발효 상태를 살피고 정성을 들인 술이 하나의 결과물로 완성되는 과정은 특별한 즐거움을 안겨줬다. 식당에서 직접 빚은 막걸리를 손님들에게 내놓자 반응도 이어졌다. 술을 식당 밖에서도 마시고 싶다는 손님들의 요청이 늘면서 채미나 대표와 그의 남편 송인식 이사는 새로운 결심을 했다. 안정적으로 운영하던 식당을 정리하고 술을 전문적으로 생산하는 양조장으로 사업의 방향을 바꾼 것이다.

이난숙 리포터 success62@hanmail.net

파주 쌀의 깊은 맛을 술에 담다

2018년부터 파주와 운정 신도시를 기반으로 전통주를 개발·제조해 온 운정 양조장이 가장 중요하게 여기는 가치는 단연 원재료다. 알코올 도수 9도인 운정막걸리는 오로지 파주 쌀, 누룩, 물로만 만든다. 특히 장단삼백으로 꼽히는 한수위 파주 쌀, 그중에서도 경기도농업기술원이 개발한 참드림 품종을 사용하며 다른 막걸리에 비해 쌀 함량도 많게는 10배가량 높아 쌀 자체 본연의 맛을 제대로 느낄 수 있다.

전통 양조 방식에 과학적인 데이터를 더하는 점도 특징이다. 운정 양조장은 발효가 안정적으로 진행되는지 확인하기 위해 매일 온도, 당도, 알코올 도수, pH 산도, 비중 등의 변화를 기록·분석한다. 경험과 감각에만 의존하지 않고 과학적 연구를 더해 고른 품질을 유지하는 것이다.

이러한 정성은 구체적인 성과로 이어졌다. 저온 장기 숙성을 통해 진하면서도 목 넘김이 부드러운 운정막걸리는 2024년부터 대한민국 주류대상 탁주 부문에서 3년 연속 대상을 수상하며 그 품질을 높이 인정받았다.

현재 운정양조장의 대표 라인업은 운정막걸리, 파주개성인삼막걸리, 구름을탄산 3종이다. ‘파주개성인삼막걸리’는 파주 6년근 개성인삼을 원물 그대로 넣어 인삼 특유의 풍미는 살리고 쓴맛은 낮춰 부드럽게 빚었다.‘구름을탄산’은 알코올 도수 7.2도의 천연 탄산 막걸리로, 기존 막걸리가 낯선 소비자도 청량하게 즐길 수 있도록 기획한 현대적 감성을 지닌 제품이다.

술지게미에서 찾아낸 새로운 가치

좋은 쌀로 술을 빚다 보면 또 다른 고민이 생긴다. 발효 후 남는 부산물인 술지게미의 처리 문제다. 영양과 효용 가치가 뛰어남에도 대부분 폐기되거나 제한적으로만 쓰이는 현실이 아쉬웠다. 운정양조장은 일본 출장길에서 술지게미를 식품과 생활용품으로 다양하게 재활용하는 사례를 접하고 새로운 가능성을 보았다. 돌아온 뒤 파주 헤이리 마을의 비누공방과 협업해 ‘막걸리 비누’를 개발·출시하며 양조 부산물의 친환경적 선순환을 만들어냈다.

운정양조장의 시선은 비누에 그치지 않는다. 술지게미를 탈수·건조·분쇄하여 수분과 입도를 일정하게 관리하는‘식품 소재’로 업사이클링 하는 방안을 연구 중이다. 나아가 막걸리 술 빵, 쌀 식혜, 누룩소금 등 쌀을 활용한 다양한 가공식품 개발도 장기 과제로 추진하고 있다.

운정양조장이 그리는 다음 10년은 단순히 생산량을 늘리는 시간이 아니다. 쌀 한 톨에서 시작된 술이 사람과 사람을 잇고, 농업과 소비를 연결하며, 지역의 가치를 높이는 일. 운정 양조장은 오늘도 그 진심을 한 잔의 술에 정성껏 담아내고 있다. 이곳은 매일 13시~19시까지 문을 열고 화요일은 휴무다. 찾아가는 길은 파주시 가재울로 99-2 1층, 문의는 전화 0503-7151-3544로 하면 된다.

[미니 인터뷰] 채미나 ‘운정양조장’ 대표

채미나 대표에게 술은 단순한 상품이 아니다. 원료를 고르고, 발효를 살피고, 오랜 시간 정성을 들여 완성하는 과정에는 만드는 사람의 생각과 태도가 고스란히 담긴다.‘운정양조장’이 좋은 원료와 정직한 발효를 고집하는 이유이기도 하다.

Q. 식당에서 양조장으로 사업을 전환하는 일이 쉽지 않았을 텐데요.

 안정적인 사업을 유지하는 것보다 제가 직접 가치를 만들어 낼 수 있는 일을 하고 싶다는 마음이 컸어요. 막걸리를 빚으면서 농업과 함께하는 일의 가치도 알게 됐고요. 좋은 술을 만들기 위해 좋은 쌀을 찾고 농가와 관계를 맺는 일이 굉장히 의미 있게 다가왔습니다.

Q. 소비자들의 평가가 운정 막걸리의 성장에 큰 역할을 했다고 들었습니다.

 처음에는 단맛이 더 있었으면 좋겠다거나 산미와 향이 어떻다는 등 다양한 의견을 들었어요. 실제로 여러 차례 배합과 발효 조건을 조정하기도 했죠. 하지만 소비자의 의견을 모두 반영하는 것이 반드시 좋은 술을 만드는 방법은 아니라고 생각해요. 소비자가 원하는 방향과 양조장이 지키고자 하는 본질 사이에서 균형을 찾는 것이 중요하다고 생각합니다.

Q. 운정양조장이 앞으로 어떤 양조장으로 기억되기를 바라나요.

 파주를 대표하는 양조장이 되고 싶어요. 단순히 파주라는 지역 명을 제품에 사용하는 데 그치지 않고, 파주의 쌀과 농산물, 지역의 이야기를 술에 담아 국내외 소비자들에게 알리고 싶습니다. 좋은 원료를 생산하는 농부가 있고, 그 원료를 정직하게 다루는 양조가가 있으며, 완성된 술을 즐기는 소비자가 있어야 비로소 좋은 술이 완성된다고 생각합니다. 한 잔의 술을 통해 농업의 가치를 알리고, 사람과 사람을 연결하며, 지역의 새로운 가능성을 만들어 내는 것. 운정양조장이 앞으로 만들어 가고 싶은 술은 바로 그런 술입니다.

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