영동고 건너편 맛집들이 즐비한 논현동 골목에 있는 ‘대가방’은 손님이 몰리는 시간에는 줄을 서서 기다리지 않으면 좀처럼 맛보기 힘든 중식당이다. 방송과 신문 등에서 탕수육 맛집으로 여러 차례 소개된 영향도 있겠지만 일단 한 번 방문해서 음식을 맛보면 요리부터 식사까지 엄지를 척 올릴 수밖에 없다.

장사가 잘될수록 겸허하게 원칙과 기본에 충실해야
대가방(戴家坊)은 63빌딩 ‘목련’과 리베라호텔 조리부장 등 유명 중식당을 두루 거친 대만 출신 화교 대장리(戴長利) 대표가 운영하고 있는 곳이다. 20년 넘게 강남에서 음식점을 운영하고 있는 대장리 대표는 “식당이 맛집이라고 알려지고 장사가 좀 되면 최고라고 자만하며 신경을 덜 쓰기 시작한다. 음식점은 이름이 날수록 더 조심하며 원칙과 기본에 충실해야 한다. 특히 대표가 식당을 비우면 안 된다”고 강조했다.
그래서인지 대장리 대표는 현재의 위치에 만족하지 않고 끊임없이 음식에 대한 손님들의 반응을 살핀다. 여러 번 방문해 식사를 하다 보면 대장리 대표가 테이블 사이를 이리저리 누비며 손님들과 대화하는 모습을 종종 목격하곤 한다. 한국사람 식성에 맞게 메뉴를 개발해 보다 대중성 있는 대가방(戴家放)이 되고자 최선을 다한다고 한다.
‘대가방’은 ‘미쉐린가이드 2017’에서 선정한 맛집이기도 하다. ‘미쉐린가이드’는 ‘대가방’에 대해 “진정성 있는 중식을 제공하는 대가방은 로맨틱한 식사 공간은 아니지만, 가족 친구와 어울리며 식사를 즐길 수 있는 레스토랑이다. 이 식당의 탕수육은 많은 손님들이 선호하는 메뉴다”라고 평가한 바 있다.

신선한 재료의 호텔급 요리, 합리적 가격으로 맛볼 수 있는 곳
‘대가방’의 요리가 손님들로부터 높은 평가를 받는 것은 무엇보다도 식재료가 신선한데 있다. 인기 메뉴인 탕수육은 20년 넘게 생고기만을 고집하는데 매일 생고기가 들어오면 기계로 썰지 않고 일일이 수작업으로 손질해 조리한다. 이제 고기를 공급하는 정육점도 어떤 고기를 공급해야 대장리 대표를 만족시킬 수 있는지 알고 있다고 한다.
조리 원칙도 철저히 따른다. 모든 메뉴는 주문과 동시에 조리에 들어가므로 기다리는 시간이 좀 긴 편이다. 주문량이 많은 탕수육도 미리 튀겨놓는 경우는 없다고 한다. 조리 레시피도 철저히 준수해 맛이 차이가 나지 않도록 한다. 대장리 대표는 “대충 조리하는 것은 없다. 바쁘면 차라리 안 팔고 만다”고 조리 원칙을 강조했다. 손님에 따라 맛에 대한 취향이 다르기도 하고 간혹 체질이나 건강상의 이유로 싱거운 음식을 원하는 손님들이 있는데, 그런 경우는 주문할 때 미리 싱겁게 요청하면 된다.
대표적 인기 메뉴인 탕수육(20,000원)은 잡내가 전혀 없는 돼지고기와 얇고 바삭한 튀김옷, 그리고 달콤한 소스가 조화를 이룬다. 난전완자(35,000원)도 손님들이 즐겨 찾는 메뉴다. 고기 특유의 느끼함이 전혀 없고 죽순, 양송이, 표고버섯, 피망, 샐러리 등 다양한 야채와 소스가 어우러져 담백하면서 깔끔하다. 식사 메뉴 중에서는 굴이 푸짐하게 들어간 대가탕면(8,500원)이 인기 메뉴이며 숙주의 아삭함과 칼칼함이 일품이다.

메뉴에 곁들여 나오는 밑반찬도 하나하나 정갈하며 특히 중국식 김치라 할 수 있는 자차이는 별미이다. 자차이는 만드는데 시간이 오래 걸리므로 손님이 많이 몰리는 토요일에는 제공하지 못한다고 한다. 명품 자차이를 맛보려면 ‘대가방’은 평일 방문이 바랍직하다.
‘대가방’은 8~14인 룸을 갖추고 있어서 미리 예약하면 이용할 수 있으며 홀 예약은 4인 이상 가능하다. 간혹 서초동에 있는 ‘대가향’을 ‘대가방’에서 운영하는 것으로 혼동하는 손님들이 있다고 하는데 현재 ‘대가방’은 논현동 본점과 압구정점(직영점)만 운영하고 있다.

대장리(戴長利) 대표- 대만 출신 화교
- 1981년 1월 한국에서 조리사 면허 취득
- 63빌딩 ‘목련’에서 8년간 조리부장
- 리베라호텔 조리부장 등 호텔 주방장
- 화교 조리협회 회장 역임
- 캐나다 부총리 초청 중화요리 경연대회 금상 수상

위치: 강남구 선릉로145길 13(논현동 99-7) 럭스웨이빌딩 1층
영업시간: 평일 오전 11시 30분~오후 9시 30분(토요일/공휴일은 9까지), 일요일 휴무 / 브레이크 타임 평일 오후 3시~5시, 토요일/공휴일 오후 3시~4시
주차: 대리주차

문의: 02-544-6336

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